Технология приготовления слоеного теста и изделия из него. Бездрожжевое слоеное тесто Технологический процесс приготовления пресного слоеного теста
Особенностью приготовления слоеного теста являет-ся раскатывание его на очень тонкие слои, между кото-рыми находится прослойка масла. Для увеличения эла-стичности клейковины в тесто добавляют пищевую кис-лоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков, муки. Приготовление теста состоит из следую-щих операций: замес теста, подготовка масла, слоеобразование.
Замес теста производят в котле взбивалыюй маши-ны. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% -для подготовки масла) и замешивают тес-то в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейко-вина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однород-ной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подго-товленное масло формуют в виде плоского прямоуголь-ника и ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаж-дения до температуры 12-14° С.
Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажден-ное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачи-вают на 1/3, другой -на 2 /з, чтобы шов получился не по-середине, а затем складывают пласты еще пополам. Пос-ле этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут пло-хо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30-40 мин для охлаждения до 12-14° С. Охлажденное тесто раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раска-тывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. При-готовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся же-сткими.
Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре-буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20-25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, переносят на смочен-ный водой лист, сдвигая от краев к середине, прокалы-вают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на по-верхности, оставляют на 15-20 мин и выпекают 25- 30 мин при температуре 240° С. Готовые изделия долж-ны быть золотистого цвета, угол пласта должен приподниматься ножом без прогиба.
Мука 670, масло сливочное 447, яйца 1, соль 5, лимонная кис-лота 1, вода 237. Выход 1000 .
Пирожки слоеные с различными фаршами . Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной -6-7 мм. Из него формуют пирожки в виде круга, полукруга или треуголь-ника. Пирожки круглой формы делают из двух кружков, вырезанных из пласта выемкой. Половину кружков кла-дут на кондитерский лист и смазывают при помощи кис-точки яйцом. На середину их укладывают фарш и накрывают остальными кружками. Затем тесто вокруг фарша прижимают выемкой меньшего размера или ру-ками. Пирожки в форме полукруга получают из лепе-шек овальной формы, в виде треугольника- из квадра-тов. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фар-ши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные.
Полуфабрикат слоеного теста 440, фарш 300, яйца для смазки Уз. Выход 10 шт. по 60 г.
Языки слоеные. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 см вырезают кусочки оваль-ной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскаты-вают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения его поверхности от вздувания. Выпекают языки при темпе-ратуре 220-240° С до тех пор, пока сахар на поверхно-сти не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
Тесто слоеное 590 , сахарный песок 65. Выход 500.
Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным . Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основным компонентом его является мука, масло, яйца, вода и соль. Изделия из слоеного теста хрустящие, внутри — мягкие и нежные.
Чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его приготовления. Муку для теста следует использовать только пшеничную высшего качества, масло сливочное.
Эластичность и упругость тесту придает лимонная кислота, если нет лимонной кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистая структура теста обеспечивает его многократной раскаткой.
Основной рецепт теста:
- 500 г муки высшего качества
- 360 г сливочного масла
- 1 сырое яйцо
- 1 стакан кефира
- 1/3 чайная ложка соли
Приготовление слоеного теста
Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто. Тесто охлаждают. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают. Масло должно быть пластичным и податливым.
Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипляют края (в шов не должна попасть мука), затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод.
Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 20-30 мин в холод, а а затем формируют. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз, перед тем как раскатать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90*, тогда физические усилия будут равномерно распределяться по всем направлениям.
Приготовление слоеного теста — процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.
Есть другой способ приготовления слоеного теста — менее трудоемкий, но изделия из такого теста по качеству уступают изделиям, выпекаемым из слоеного теста , изготовляемого по описанной выше технологии. Это приготовление так называемого рубленого слоеного теста .
Рубленое слоеное тесто приготавливают по двум рецептам:
ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ :
- 2 стакана муки
- 200 г масла или сливочного маргарина
- ½-2/3 стакана воды
- ¼ ч.л. соли
- 1 ч.л. сахара
ТЕМА УРОКА (КОНСПЕКТ):
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСНОГО СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Мука - 658, в том числе на подпил - 67, масло сливочное - 438, яйца - 33, соль - 5, кислота лимонная - 0,8, вода - 237. Выход - 1000 г
Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких, легко разделяемых слоев выпеченного теста. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие.
Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40%).
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.
Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла. Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 20°С.
Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до температуры 12-14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения теста и масла до 12- 14°С. При охлаждении восстанавливается механичес-
ки нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения теста его еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.
Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и слоеобразование ухудшается, нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста - слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°С 20-25 мин.
Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного больше размера кондитерского листа, так как во время выпечки оно сжимается. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин, а затем выпекают при температуре 240°С 25-30 мин. Готовность определяют по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается - нет.
Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Выпекать тесто следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т.е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность - 7,5%.
Пирожки, печенные с различными фаршами
Тесто слоеное (полуфабрикат) - 440, фарш - 260, яйца для смазки - 12. Выход - 10 шт. по 60 г
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6- 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста - 44 г, фарша - 26 г.
Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и поверхность их смазывают яйцом. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яйцом и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки - 240-250°С.
Требования к качеству: изделия различной формы, светло-желтого цвета, тесто рассыпчатое, без «закала», начинка без потеков.
Кулебяка слоеная с различными фаршами
Тесто слоеное (полуфабрикат) - 630, фарш - 530, яйца для смазки - 10. Выход - 1000 г
От готового слоеного теста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при температуре 230-240°С почти до готовности. Охлажденный пласт разрезают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазывают яйцом.
Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слоеным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху яйцом. Выпекают кулебяку при 210-230°С в течение 35-40 мин.
После охлаждения изделие разрезают на порции 100 или 150 г. Выпечка основания кулебяки отдельно предотвращает «закал».
Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста помещают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцом. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого ее снова смазывают яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах для выхода пара и выпекают при температуре 220-230°С.
Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои кладут отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а в середину между ними - вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, или на отварной рассыпчатый рис укладывают слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху - мясной фарш.
Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный - мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между слоями фарша, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.
Если кулебяку готовят с сочным фаршем, нижний слой теста выпекают почти до готовности, а затем, чтобы нижняя часть кулебяки не подгорела, уменьшают нагрев снизу.
Кулебяку можно сформовать в виде пирога прямоугольной или квадратной формы. Такие кулебяки подают к столу горячими целиком и разрезают их во время еды.
Требования к качеству: поверхность кулебяки должна быть блестящая, светло-коричневого цвета, изделие украшено фигурками из слоеного теста, начинка сочная, тесто в местах соприкосновения с начинкой хорошо пропечено, «закал» не допускается.
Курник
Тесто слоеное пресное (полуфабрикат) - 500, блинчики выпеченные - 100, фарш (курица) - 450, куриные гребешки - 30, рис - 60, яйца - 65, грибы белые свежие - 150, масло сливочное - 50, зелень петрушки или укроп - 10, соль - 6, перец - 0,2; выход фаршей - 520, меланж для смазки -10. Выход - /000 г
Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100- 150г.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый из них блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230°С.
Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее 1/4 нормы крутых нарезанных яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками, яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.
Требования к качеству: пирог куполообразной формы, поверхность украшена фигурками из слоеного теста, на разрезе видны отдельные слои фаршей, переложенные блинчиками, цвет светло-коричневый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, фарши вязкие, сочные.
Языки слоеные
Тесто слоеное (полуфабрикат) - 590, сахар-песок для посыпки при разделке - 65. Выход - 500 г (10 шт. по 50 г)
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5- 6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7x11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения поверхности от вздувания. Выпекают языки при 220- 250°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.
Требования к качеству : изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.
Пирог слоеный с повидлом
Тесто слоеное (полуфабрикат) - 780, повидло - 400. Выход -1000 г
Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпекают при температуре 220-230°С. На один пласт наносят равномерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным яйцом. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г.
Требования к качеству: пирог прямоугольной формы, золотистого цвета, тесто хрупкое, легко расслаивается, без «закала».
вопросы для повторения
Назовите этапы приготовления слоеного теста.
Какое сырье используют для приготовления пресного слоеного теста?
Как увеличить силу муки?
Какое количество слоев получают при приготовлении пресного слоеного теста?
Пороки слоеного теста и их причины.
Рассчитайте упек при приготовлении пресного слоеного теста.
Какие изделия можно приготовить из пресного слоеного теста?
Составить технологическую схему пресного слоёного теста.
Начертить таблицу по недостаткам.
Задание №2: Заполните первую и третью колонку в таблице (перечислив виды брака и указав способы устранения)
Виды брака слоёного п/ф | Причины возникновения | Способы устранения |
Высока температура выпечки; во время выпечки лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки | ||
Низкая температура выпечки | ||
Высокая температура выпечки |
Задание №2: Заполните вторую и третью колонки в таблице
Виды брака слоёного п/ф | Причины возникновения | Способы устранения |
Слоёный п/ф сухой и жёсткий | ||
Слоёный п/ф имеет плотный мякиш с «закалом» | ||
Поверхность слоёного п/ф бледная с серым оттенком | ||
Поверхность слоёного п/ф тёмная |
КОМБИНИРОВАННЫЙ ТЕСТ
Тема: «Приготовление пресного слоёного теста»
Обязательный ответ на оценку «3»
Задание №1: Расставьте в правильной последовательности процессы необходимые при замесе пресного слоёного теста .
6. Формовка 6
Дополнительный ответ на оценку «4»
Виды брака слоёного п/ф | Причины возникновения | Способы устранения |
Слоёный п/ф с плохим подъёмом, с толстыми слипшимися слоями | Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки | |
Слоёный п/ф с неравномерным подъёмам, имеет вздутие | Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой | |
Слоёный п/ф деформирован (сжат) | Излишек кислоты или соли; листы не смачивались водой | |
Слоёный п/ф сухой и жёсткий | Недостаточно раскатан; низкая температура выпечки; уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру |
Здравствуйте, уважаемые читатели сайт. Недавно мы рассказывали о . Сегодня речь пойдет о технологии производства слоеного теста. Рассмотрим тонкости каждого этапа.
Замес теста
Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.
Замес бездрожжевого слоеного теста
В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10 – 20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 18 0 С как во время замеса, так и при отлежке.
Замес дрожжевого слоеного теста
В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12 о С.
В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20 о С и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.
Заморозка полуфабрикатов
Тестовые заготовки замораживают в специальных холодильниках – бластерах. Температура заморозки составляет -38 о С, а температура хранения -18 о С.
Быстрое замораживание – важная стадия производства. Конечная температура должна быть не ниже 35 о С, в противном случае возможны негативные последствия. Время заморозки зависит от массы, толщины и температуры тестовых полуфабрикатов при поступлении в камеру. Чаще всего сначала проводится 20-минутная заморозка в скороморозильной камере (температура -50-60 о С), в результате которой тесто охлаждается до 0 о С. После этого полуфабрикаты поступают в вспомогательную камеру (температура -20 о С), где подвергаются полной заморозке. Такие параметры обеспечивают максимальную сохранность дрожжей. Скорость воздухообмена при заморозке должна составлять не менее 4 м/с, при такой скорости температура теста при заморозке понижается приблизительно на 1 о С в минуту.
Чересчур низкие или высокие температуры могут привести к гибели дрожжевых клеток. Важна достаточная интенсивность циркуляции холодного воздуха в морозильной камере: это обеспечивает укрепление структуры теста, в то же время предотвращая заветривание поверхности.
Если четко соблюдать все параметры заморозки и работать с качественным сырьем, замороженные полуфабрикаты могут храниться без потери свойств до полугода.
Хранение и транспортировка
Замороженное слоеное тесто хранят при температуре -12 -20 о С. Нельзя забывать о хрупкости замороженных полуфабрикатов, при небрежном обращении они могут сломаться. После доставки в места выпечки полуфабрикаты сразу помещают в морозильные лари с температурой не менее -10 о С. Не допускается повторная заморозка. Если во время хранения и транспортировки полуфабрикаты по каким-то причинам разморозились, их можно хранить в холодильной камере при 0 о С не более 48 часов.
Разморозка и выпечка
Имеется несколько способов разморозки слоеных полуфабрикатов.
- немедленная разморозка в расстойном шкафу. В нашей стране такой способ довольно распространен. У него есть существенный недостаток. При быстром нагревании дрожжи начинают активно работать на поверхности полуфабриката, и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых слойках.
- разморозка при комнатной температуре, последующее брожение в расстоечном шкафу. Возможно завертривание поверхности полуфабрикатов в результате долгого пребывания на воздухе.
- разморозка в шкафу, где происходит сперва размораживание при 0 о С, затем расстойка при постепенном повышении температуры до 30 о С. Это самый правильный способ, широко распространенный за рубежом
- Отложенная выпечка. При таком способе полуфабрикаты замораживают не сразу, а после расстойки. В этом случае подготовка к выпечке заключается в 20-минутной разморозке при комнатной температуре. Дополнительная расстойка не нужна, размороженные полуфабрикаты сразу выпекают.
Для выпечки слоек применяются ротационные или стеллажные печи. Противни лучше застилать силиконовыми листами во избежании прилипания изделий. Выпечка проводится при 180 – 200 о С, длительность 15 – 18 минут. Поверхность готовых слоек должна иметь привлекательный золотистый цвет.
Мы рассмотрели особенности технологического процесса производства изделий из слоеного теста. Ниже вы можете оставить комментарий.