Съедобные шампиньоны. Лесной, полевой и ядовитый шампиньоны, виды и разновидности. Съедобный гриб шампиньон Бернара
«Что касается вкуса шампиньона , то надо сказать следующее: как белый гриб не имеет себе равных в сушеном виде, точно так же шампиньон по праву и прочно держит первое место на сковородке. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится по нежности вкуса и по аромату с жареным шампиньоном».
Владимир Солоухин «Третья охота»
Для любителей грибных блюд самыми доступными свежими грибами зимой и весной являются шампиньоны и вешенки, которые в последнее время практически круглый год продаются во многих магазинах. Эти грибы не только вкусные, но и очень полезные. В этой статье речь пойдет о шампиньонах.
Шампиньоны в природе
Название «шампиньон» происходит от французского champignon, означающего просто «гриб».
В народе разные виды шампиньонов называют грибом-навозником, печеркой, печерицей, коровьим грибом,
благушкой.
Шампиньоны относятся к семейству агариковых (Agaricus), т.е. пластинчатых . Обширнейшее семейство агариковых объединяет 13 родов грибов самых разнообразных видов.
Название Agaricus было присвоено роду «шампиньон» решениями международных конгрессов ботаников в Стокгольме в 1950 г., затем в Париже в 1954 г. Богато видовое разнообразие шампиньонов, по некоторым данным, сейчас насчитывается более 60 видов этих грибов. Наиболее распространенные из них: шампиньон луговой (полевой), шампиньон лесной, шампиньон двукольцевой, шампиньон обыкновенный, шампиньон степной. Только два вида этих грибов — шампиньоны пестрый и желтокожий — не используются в кулинарии, так как они ядовиты.
Многие виды шампиньонов широко распространены по всему земному шару. Они растут в степной и лесостепной зонах Европы, степях Центральной Азии, североамериканских прериях, южноамериканских пампасах, на лугах и открытых местах Австралии и Африки.
Плодовые тела шампиньонов бывают от 3 до 25 см в диаметре. Шляпка чаще полушаровидная, мясистая, плотная. Поверхность ее гладкая, волокнистая, чешуйчатая, в молодом возрасте серовато-белого, в зрелости буроватого и коричневого цвета. С ростом гриба шляпка распрямляется и становится похожей на колпак с неровным краем. Ножка ровная, плотная, при созревании с четко выраженным однослойным или двухслойным кольцом. Свободные, частые пластинки имеют сначала белую, а затем, по мере созревания, розоватую и бурую окраску, что обусловлено изменением окраски спор. Гриб сока не выделяет, мякоть на изломе белая плотная, на воздухе желтеющая, или буреющая, имеет ярко выраженный приятный грибной запах.
В природных условиях шампиньоны плодоносят с мая по октябрь. Произрастают обычно колониями чаще всего вне леса — на полях, лугах, в парках, огородах, там, где имеется влажная удобренная навозом почва, а также встречаются на коре отмерших деревьев и на муравейниках. Шампиньоны обладают колоссальной упругостью. Описаны случаи, когда эти грибы приподнимали и пробивали плодовыми телами асфальтовые покрытия дорог и тротуаров, бетонированные полы гаражей и складских помещений толщиной в несколько сантиметров.
Внимание! Неопытные грибники, собирая шампиньоны в лесу или на лугу, могут перепутать их с бледными поганками, так как на начальном этапе развития эти грибы очень похожи друг на друга. Ш ампиньоны отличаются от смертельно ядовитой бледной поганки отсутствием клубневидного утолщения у основания ножки и бледно-розовыми или темными пластинками. Чтобы исключить лишний риск, не следует собирать маленькие, отдельно растущие шампиньоны.
Чем ценен шампиньон?
В 100 г шампиньонов в среднем содержится 87-90% воды, что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), до 4% легкоусвояемого белка, до 2% — клетчатки, до 1,5% — углеводов, до 1% — жиров, до 1,5% — минеральных веществ.
Специалисты отмечают, что 1 кг шампиньонов содержит примерно такое же количество белка, как и 1 литр коровьего молока. Белок шампиньона усваивается организмом на 70-80%. В белке шампиньона содержится 18 аминокислот, причем восемь из них являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Японские исследователи установили, что шампиньоны отличаются повышенным содержанием таких аминокислот, как аргинин и лизин, благотворно влияющих на развитие памяти и умственных способностей человека. В состав жиров шампиньона входит лецитин, который у лучшает деятельность головного мозга и укрепляет нервную систему.
В шампиньонах содержатся никотиновая (витамин PP) и пантотеновая (витамин B5) кислоты, витамины А, С, D, который в зеленых растениях почти отсутствует. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и и мигрени. В этих грибах много кальция, железа и меди. По содержанию калия, который поддерживает систему кровообращения и стимулирует обмен веществ, шампиньоны оставляют позади многие овощи и фрукты. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают рыбе и морепродуктам. Шампиньоны ценны еще и наличием в них таких микроэлементов, как марганец, селен, цинк, которые очень важны при обмене веществ.
Наибольшее количество ценных белков, витаминов и микроэлементов содержится в шляпках гриба, несколько меньше их в ножках, поэтому шляпки ценятся выше. Молодые грибы по пищевой ценности превосходят старые, а сушёные грибы в 7-10 раз калорийнее свежих.
Низкая калорийность шампиньонов (в 100 г в среднем всего 27 ккал) и невысокое содержание натрия позволяет использовать их в различных диетах, в том числе и бессолевой.
Предостережение
Перевариваемость и усвояемость грибов, в частности шампиньонов, несколько ниже, чем других продуктов растительного происхождения. Объясняется это присутствием в их тканях трудноперевариваемой особой грибной клетчатки - фунгина, сходного по химическому составу с хитином насекомых. Для улучшения перевариваемости и усвояемости грибов рекомендуется их хорошо измельчать.
В старых грибах часто присутствуют продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Они вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. По этой причине в пищу следует употреблять шампиньоны с нераскрывшимися шляпками или раскрывшимися, но еще не имеющими тёмно-коричневых пластинок с нижней стороны.
Целебные свойства шампиньонов
В сыром виде шампиньоны используют не только в рецептах салатов и соусов, но и в обычных нарезках овощей и качестве украшений блюд. Особенно хороши сырые шампиньоны в сочетании с лимонным соком.
В мировой кулинарии существует множество рецептов блюд, которые можно приготовить из шампиньонов. Шампиньоны жарят, тушат, запекают, готовят на гриле и в керамических горшочках, используют в качестве начинки в пирожках, пицце, зразах и мясных рулетах, добавляют в салаты и закуски. Из них делают великолепные грибные соусы, подливы, суфле и супы, шляпки грибов фаршируют. Шампиньоны прекрасно сочетаются с мясом, рыбой и морепродуктами, овощами, сыром, яйцами, крупами. Многие любят лакомиться тушеной картошкой с шампиньонами, однако придется их огорчить: диетологи утверждают, что грибы, увы, плохо сочетаются с картофелем, а также с молоком и орехами: высокий гликемический индекс крахмала, разнородные белки — результатом этого может стать серьезное расстройство пищеварения.
Впрок шампиньоны замораживают, маринуют, в промышленных масштабах сушат и консервируют. Солить их не принято.
Попробуйте разнообразить свое меню следующими блюдами из шампиньонов.
Салат с шампиньонами
Свежие шампиньоны - 300 г; соленые или маринованные огурчики - 2 шт.; морковь - 1-2 шт.; лук репчатый - 2 шт.; отварная говядина или вареный говяжий язык - 200 г; растительное масло- 4 ст. ложки; майонез - 100 г; свежая зелень.
Очищенные промытые обсушенные шампиньоны нарезать тонкой соломкой, обжарить в 2 ст. ложках масла в течение 5 -7 мин., дать остыть. В оставшемся масле спассеровать, помешивая, нарезанный кубиками лук и натертую на крупной терке морковь, дать остыть. Нарезать кубиками мясо и огурцы, добавить овощи и грибы, размешать, заправить майонезом. Подавать, украсив мелко нарезанной зеленью. Вместо свежих шампиньонов можно использовать консервированные в собственном соку.
Салат из фасоли с шампиньонами
Шампиньоны консервированные в собственном соку - 1 банка; фасоль белая или красная в собственном соку - 1 банка; оливки без косточек зеленые - 0,5 банки; вареная куриная грудка - 200 г; лук репчатый - 2 шт.; перец сладкий красный - 1 шт.; яйца, сваренные вкрутую - 3 шт., растительное масло рафинированное - 2 ст. ложки; майонез, свежая зелень, соль, перец по вкусу.
Лук нарезать кубиками, спассеровать в растительном масле, остудить. Куриное филе, сладкий перец и яйца нарезать кубиками, оливки - кружочками, добавить грибы, пассерованный лук, фасоль, перемешать, заправить майонезом. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп из шампиньонов
Свежие шампиньоны - 500 г; куриный бульон - 1,5 л; сливочное масло - 1 ст. ложка; пшеничная мука - 1 ст. ложка; желтки сваренных вкрутую яиц - 2 шт.; свежая зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.
В растопленное сливочное масло постепенно всыпать муку, развести смесь небольшим количеством бульона и тщательно растереть до однородной массы, добавить оставшийся бульон, довести до кипения. Нарезанные тонкими пластинками шампиньоны положить в бульон и варить на слабом огне 5-7 мин. Перед подачей на стол заправить суп растертыми желтками и добавить мелко нарезанную зелень.
Каша гречневая с шампиньонами
Гречневая крупа - 1ст.; шампиньоны свежие или замороженные - 300 г; репчатый лук - 2 шт.; растительное масло - 2 ст. ложки; свежие петрушка или укроп; соль, перец по вкусу.
Гречневую крупу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, и залить 2 ст. холодной воды. Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену. Кастрюлю накрыть крышкой и варить, не перемешивая, на маленьком огне до выкипания жидкости 20-25 мин. Очищенные и промытые шампиньоны нарезать ломтиками. Замороженные грибы предварительно разморозить и слить жидкость. В разогретой с растительным маслом сковороде обжарить нарезанный кубиками лук до мягкости. К луку добавить грибы и жарить, помешивая, 8-10 минут. Посолить и поперчить. (При желании лук и грибы можно обжарить по отдельности, а затем соединить). Готовую кашу смешать с луком и грибами, укутать кастрюлю с кашей одеялом и поставить в теплое место для упревания, на 1,5-2 часа. Перед подачей на стол посыпать кашу рубленой зеленью петрушки или укропа.
Шампиньоны, фаршированные индейкой
Из большого разнообразия видов шампиньонов для промышленного выращивания используют шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus). Культивируют три разновидности двуспорового шампиньона: шампиньон белый, кремовый и коричневый, из которых кремовый известен только в культуре, а остальные два встречаются и в природе.
Коричневые шампиньоны в нашей торговле называют «королевскими». От обычных белых шампиньонов «королевские» отличаются более крупным размером и темно-коричневым цветом шляпки, они обладают ярко выраженным грибным вкусом и запахом и хранятся дольше, чем белые шампиньоны. Некоторые даже приравнивают их вкус к вкусу белого гриба.
Несколько лет назад в крупных супермаркетах появились культивируемые грибы под названием «портобелло» (Agaricus bisporus/brunnescens) — разновидность шампиньона с большой раскрытой плоской шляпкой коричневого цвета до 10 -15 см в диаметре. Прежде эти грибы назывались кримини. Красивое загадочное название «портобелло» появилось в 80-е годы XX века, как остроумный маркетинговый ход, направленный на популяризацию невзрачных грибов, которые до этого плохо продавались, залеживаясь на прилавках. Сейчас портобелло - самый изысканных вид шампиньонов, который используется во всех европейских кухнях. Портобелло отличаются плотной, «мясистой» структурой и характерным мускусным ароматом. Ножки портобелло, как правило, волокнистые и плотные, используют при приготовлении супов, бульонов, соусов и т.д. Большие мясистые шляпки жарят на гриле, как стейки, запекают, фаршируют. Чем дольше готовится гриб портобелло, тем более плотной будет его мякоть и тем в большей степени он приобретет явный запах мяса. Для достижения наилучшего вкуса при приготовлении эти грибы не моют, а ножом соскребают с них загрязнения.
В конце 60-х годов ХХ века грибоводы некоторых стран стали выращивать еще один вид шампиньона: Agaricus bitorquis — шампиньон двукольцевой четырехспоровый.Сегодня совсем не обязательно собирать их в лесу, ведь в каждом супермаркете продаются красивые беленькие грибочки - разновидность шампиньона. Французы научились выращивать их еще в XVII веке. В настоящее время среди по объемам производства этот вид занимает первое место в мире.
Шампиньоны в природе
Несмотря на их доступность, многие стремятся выбраться на природу за грибами, ведь "грибная охота" - очень полезное, увлекательное и захватывающее занятие. Она позволяет полностью отвлечься от бытовых проблем, побыть некоторое время наедине с природой. Как же интересно найти среди травы или листвы красивый аппетитный грибок, а если повезет, то и целую семейку! Шампиньоны распространены повсеместно, произрастая в лесах, в парках, на лугах и даже на асфальте.
Они относятся к шляпочным пластинчатым грибам. В природе насчитывается не менее 60 их видов, объединенных общими признаками, но каждая шампиньонов имеет свои особенности. Пластинчатыми называют такие грибы, у которых на нижней стороне шляпки имеются пластинки. У молодых шампиньонов пластинки белого цвета, затем розоватого, у старых становятся черно-коричневыми и черно-бурыми.
Отличается этот вид также наличием кольца на ножке. Шляпка и ножка - это плодовое тело, а грибница находится в земле. В нижнем слое шляпки шампиньонов расположены споры, при помощи которых они размножаются, образуя новую грибницу. Размножать можно и кусочками грибницы, если создать для этого благоприятные условия.
Маленькие грибы могут иметь не только знакомую нам шаровидную форму шляпки, но и колокольчатую, и почти цилиндрическую. По мере роста края ее постепенно отходят, а на ножке образуется одно или два кольца. Шляпка продолжает раскрываться, становятся более заметными пластинки в нижней ее части. В раскрытом виде она имеет полу- или полностью распростертую форму.
Съедобные шампиньоны
Рассмотрим несколько видов, наиболее часто встречающихся на пути у грибников: лесной, луговой, полевой, двуспоровый.
Лесной (Agaricus silvaticus), иногда его называют "благушка". Эту разновидность шампиньона можно встретить в с середины лета до октября, особенно на муравьиных кучах. Несмотря на приятный вкус, собирают его редко. Многих отпугивает то, что на изломе мякоть становится буровато-красного цвета.
У молодых грибочков ножка высокая, с белым кольцом, которое у старых экземпляров может отпасть. Шляпка яйцевидная, затем становится выпуклой, напоминающей формой колокол, позже - плоско-распростертой. На ней имеются волокнистые чешуйки
Луговой (обыкновенный, печерица), латинское название - Agaricus campestris. Эта разновидность шампиньона известна даже городским жителям, так как встречается недалеко от домов - в садах, парках. Он предпочитает хорошо удобренную землю, может расти на пастбищах, в местах выгула крупного рогатого скота. Гриб вкусный и очень урожайный, растет большими группами.
Шляпка белого цвета, сначала она имеет шаровидную форму, затем выпуклую, потом плоскую. Пластинки розовые, в зрелых грибах серо-коричневые. Мякоть белая и упругая, на срезе розовеет. По мере роста "юбочка", соединяющая края шляпки с ножкой, отделяется и остается в виде пленчатого кольца в верхней части ножки.
Полевой (Agaricus arvensis). Этот вид - ближайший родственник лугового, но многие считают, что его вкусовые качества гораздо лучше. Он обладает особым, очень приятным запахом и является одним из самых крупных среди шампиньонов. У некоторых экземпляров вес бывает до 300 г, а диаметр шляпки достигает 20 см.
Молодые грибы имеют яйцевидную шляпку, которая постепенно приобретает плоско-выпуклую форму, с шелковистой кожицей, при прикосновении цвет меняется на желтоватый. На ножке есть двуслойное кольцо, на нижнем из слоев выделяются характерные желтые выступы. Пластинки, по мере старения гриба, меняют цвет от розоватого до темно-бурого.
Bisporus) - это всем хорошо знакомая разновидность шампиньона, широко культивируемая в искусственных условиях.
Ложные шампиньоны
Грибники довольно часто по неопытности собирают условно ядовитую (ложную) разновидность шампиньона и бросают в корзину к другим грибам. Хотя употребление их в пищу и не смертельно, но может доставить много неприятностей. Даже после термической обработки в них сохраняются ядовитые вещества, вызывающие отравление, сопровождающееся кишечными расстройствами, рвотой, коликами.
Наиболее часто со съедобными грибами путают две разновидности шампиньонов, фото которых вы видите. Желтокожий xanthodermus) встречается как на открытых местах, так и среди травы. У этого несъедобного вида шляпка белая, часто с серо-коричневыми пятнами.
Мякоть, в соответствии с названием, при срезе моментально желтеет. Нижняя часть ножки тоже желтая, иногда даже оранжевая. Этот вид из-за колокольчатой шляпки часто путают с полевым. Кроме цвета мякоти, можно отличить по очень неприятному запаху, который усиливается при жарке.
Плоскошляпковый, пестрый, чешуйчатый шампиньон (Agaricus Placomyces) - еще один несъедобный гриб, который встречается в смешанных и хвойных лесах. Его шляпка серовато-коричневого оттенка, с темным пятном по центру, покрыта чешуйками. Неприятный запах карболки выдает несъедобность этого вида.
Иногда плоскошляпковый шампиньон путают с лесным, но как мы уже знаем, у лесного вида запах приятный и мякоть на срезе медленно краснеет, а у пестрого желтеет и постепенно становится коричневой.
Очень часто неопытные грибники не могут отличить молодые шампиньоны от похожих на них, но смертельно ядовитых белого мухомора и бледной поганки. Схожи они и шляпками, и пластинками, и кольцами на ножках.
Нужно помнить, что различие хорошо видно только у взрослых экземпляров: у мухомора и бледной поганки, в отличие от съедобных шампиньонов, цвет пластинок остается светлым. Найдите взрослый гриб и внимательно осмотрите нижнюю часть шляпки. Еще один простой способ проверки: при надавливании цвет мякоти не меняется.
Фото 1 - шампиньон лесной;
Фото 2 - шампиньон луговой;
Фото 3 - шампиньон полевой;
Фото 4 - желтокожий шампиньон;
Фото 5 - плоскошляпковый шампиньон.
Все знают о таком грибе, как шампиньон. Он пользуется большой популярностью, а кроме того, он еще вкусный и полезный.
Его можно купить практически в любом супермаркете. Однако некоторые предпочитают собирать грибы в естественной среде, занимаясь «тихой охотой».
Поэтому очень важно знать, как отличить ложные шампиньоны от съедобных.
Ботаническое описание
Шампиньоны по внешнему виду напоминают небольшие белые шарики. Они имеют плотную структуру шляпки, которая немного чешуйчатая. По мере того, как растёт гриб, она становится более плоской и распрямляется. В диаметре порой достигает десяти сантиметров.
Мякоть у них тоже плотная, белого цвета, с красноватым или желтоватым оттенком. Имеет ярко выраженный грибной аромат. Поверхность ножки ровная и на ней присутствует однослойное или двухслойное кольцо.
Эти грибы в природе можно встретить практически в любом месте Европы, Азии, Северной Америке и т. п. Обычно они предпочитают горные районы и низменные леса, но могут поселиться и на лужайке около дома. Очень часто они встречаются на свалках и навозных кучах, потому как они любят хорошо удобренную почву.
Разновидности шампиньонов
Собираясь в лес за грибами, необходимо знать виды шампиньонов, в каких местах они произрастают и в какое время. Помимо этого желательно знать, как внешне выглядят ложные шампиньоны. Это поможет отличить их от настоящих.
В природных условиях встречается около десятка видов этого гриба. Например, на лугах и в степи обычно встречаются крупноспоровые или шампиньоны обыкновенные, они же луговые.
В саду могут расти двуспоровый вид и двухкольцевой. Близ деревьев можно встретить шампиньон полевой. Растут они, начиная с мая и по октябрь.
Помимо этого, имеются и разновидности, произрастающие в лесной местности. Они вырастают примерно в середине июля и найти их можно до середины октября. Встречаются в лесах лиственного типа или в смешанных. К ним принято относить:
- тёмно-красный шампиньон;
- перелесковый;
- августовский.
Ещё один вид - лесной, растёт в хвойном типе лесов, рядом с елями.
Польза и вред употребления
Белоснежные грибочки являются весьма полезным продуктом. В них содержится большое количество фолиевой кислоты, которая необходима организму для производства эритроцитов, правильного обмена веществ, работы сердечнососудистой, нервной и пищеварительной систем. Фолиевая кислота очень важна для правильной работы женской репродуктивной системы, она участвует в формировании плаценты и необходима для правильного развития плода. Также в этих грибах содержатся витамины и аминокислоты, которые очень полезны женщинам, ожидающим появления малыша.
В шампиньоне мало калорий, но зато высокая энергетическая ценность . Они прекрасно подходят для диетического питания. Также в них много белка и антиоксидантов и их можно употреблять в пищу даже больным сахарным диабетом. В составе продукта витаминов группы В даже больше, чем в свежих овощах. Высокое содержание растительных волокон делают блюда из этих грибов более сытными и позволяют улучшить обмен веществ в организме. Из-за таких свойств диетологи очень рекомендуют включать их в рацион тех, кто желает похудеть, а также укрепить мышечную массу.
«Ложными» называют ядовитые грибы, которые внешне очень похожи на съедобные аналоги. Опасные «двойники» иногда сложно отличить даже опытным грибникам.
Обычный шампиньон имеет множество видов, и большинство из них употребляют в пищу. Особенности каждого запомнить очень непросто, поэтому любители «тихой охоты» часто ориентируются на общие приметы. Это может спровоцировать отравление: среди семейства Агариковые (Шампиньоновые) есть вредные для здоровья человека виды.
Промышленное выращивание позволяет наслаждаться вкусом продукта без вреда здоровью, но число отравлений ложными шампиньонами, которые «маскируются» под съедобные экземпляры, не становится меньше. Людей привлекает «тихая охота» и возможность сэкономить на приобретении грибов. К тому же, каждый отдельный вид имеет свой вкусовой оттенок: его не найдешь в стандартном продукте с магазинных полок.
Чаще всего за сьедобные экземпляры принимают таких представителей семейства Агариковые:
- Agaricus xanthodermus.
- Agaricus meleagris.
- Agaricus californicus.
Типичные примеры ложных шампиньонов представлены на фото.
Отличить от съедобных такие экземпляры поможет ряд особенностей. На шляпке у ядовитого двойника есть пятнышко бурого цвета, которое расположено в центре. Если на него надавить, появятся светло-желтые пятна. Но этот метод не дает гарантии, поэтому его лучше использовать в тандеме с другими признаками.
При разламывании мякоть ложных лесных и полевых шампиньонов начинает желтеть и неприятно пахнет карболовой кислотой, а во время варки вода и сами грибы на короткое время становятся ярко-желтыми, но этот цвет быстро исчезает. Длительная термическая обработка не сможет избавить продукт от токсинов.
Взгляните на фото и изучите описание внешнего вида ложных лесных шампиньонов.
Цвет шляпки и ее форма могут измениться под воздействием окружающей среды, поэтому особое внимание обращают на мякоть, ее запах, оттенок и изменения при варке.
Еще один гриб, который маскируется под съедобный – бледная поганка. Внешне она напоминает шампиньон, при этом не имеет запаха, по которому ее можно было бы узнать. У основания поганки есть вольвы (корневые мешочки), но люди их не всегда замечают. Если появились малейшие сомнения в пригодности гриба, стоит разломать мякоть и посмотреть, не пожелтеет ли она, а после проконтролировать изменение цвета воды при варке. Это один из самых точных и проверенных способов того, как отличить настоящие съедобные шампиньоны от ложных.
Спутать можно только «молодую» бледную поганку: со временем на ее шляпке появятся выпуклости, она станет гладкой, а бахрома – обвислой. Поганка появляется с первой половины июня, пик ее роста припадает на август. Высота поганки может достигать 20-25 см, а диаметр шляпки не превышает 15 см.
Неопытные грибники могут принять за хорошие грибы один из светлых мухоморов. В этом случае от отравления убережет неприятный запах, который есть у мякоти.
Если вы не знаете, как выглядят ядовитые ложные шампиньоны, посмотрите на фото: это распространенные грибы, которые часто принимают за съедобные.
Настоящие шампиньоны: места распространения и отличительные черты
Чтобы понять, как отличить съедобный шампиньон от шампиньона ложного, нужно знать их отличительные черты, места, где они распространены и время их произрастания.
«Правильные» грибы можно встретить на тенистых клумбах, у обочин дорог, на грядках. Там обычно растет двуспоровый (Agaricus bisporus) и двукольцевой (Agaricus bitorquis) шампиньон. Для садовых разновидностей характерны светлые оттенки – от белого до сероватого и светло-кремового. Шляпка двукольцевого гриба раскрывается еще в верхнем слое грунта, поэтому на цвет могут влиять покрывающие его листья или перегной.
Обыкновенный (Agaricus campestris) и крупноспоровый (Agaricus macrosporus) вид гриба можно найти в степи, на полях и лугах. Здесь редко встречаются ядовитые представители семейства Агариковые.
В посадках возле деревьев растет полевой вид (Agaricus arvensis), который собирают с середины мая до конца сентября.
Сравните фото настоящего и изображение ложного шампиньона: разница видна не всегда.
Лесная влага и тень – отличные условия для развития таких видов, как перелесковый, темно-красный, лесной и августовский шампиньон. Они появляются в начале июля и произрастают до октября. Их особенность – в том, что после срезания молодые грибы появляются на том же месте через 10-15 дней.
Но наиболее часто в лесу встречаются именно лесные ложные шампиньоны – посмотрите на фото, как они выглядят.
Но ядовитые экземпляры могут встретиться даже в нехарактерных для этого вида местах произрастания, поэтому нужно быть предельно внимательным.
Пищевое отравление ложным шампиньоном
Даже проверенные грибы могут становиться причиной отравления, если они собраны в неподходящем месте. Это обочины больших дорог, территории около промышленных объектов, свалки. Грибы подобно губке впитывают отравляющие вещества, среди которых – канцерогены.
Изучив описание мест произрастания ложного лесного шампиньона, просмотрите и фото этого экземпляра в природных условиях.
Шампиньоны принадлежат не только к самым культивируемым грибам в мире, но также этот гриб является, пожалуй, и самым многочисленным по видовому разнообразию диких особей. Внутри семейства шампиньоновых насчитывается более 200 представителей. Только один вид - шампиньон двуспоровый - уже в течение нескольких столетий успешно культивируется человеком. Все остальные виды «приручению» не поддаются и предпочитают настоящую дикую жизнь искусственной.
Лесные шампиньоны
Ученые-микологи едины во мнении - лесные шампиньоны значительно превосходят своих искусственно выращенных собратьев по вкусовым качествам и набору незаменимых аминокислот. А огромная армия любителей грибной охоты подтвердит это авторитетное мнение одним очень простым, но чрезвычайно эффективным доказательством. Положите рядом шампиньоны, собранные в лесу, и шампиньоны, купленные в магазине. Первое, на что вы, несомненно, обратите внимание - непередаваемый приятный запах, тончайший грибной аромат лесных и практически полное отсутствие запаха у их магазинных собратьев.
Своё название эти грибы получили от французского слова «champignon», которое переводится как «гриб». У нас лесные шампиньоны издревле называли гриб-благуша или колпак.
Где растут и как выглядят
Почему шампиньоны растут на навозе? Эти грибы относятся к так называемым сапротрофам. То есть в дикой природе они всегда растут на хорошо унавоженной, богатой органикой почве. Очень любят открытые большие поляны, луга, пастбища, где выпасают коров или лошадей. Также встречаются в редколесье смешанных лесов, в тех местах, где солнечные лучи в состоянии беспрепятственно достичь поверхности земли. В средней полосе растут с конца мая по начало октября , отдельные виды - до середины ноября.
Все они имеют массивную шляпку. В раннем возрасте шляпка имеет яйцевидную форму, но по мере взросления она постепенно распрямляется и у взрослого гриба становится практически плоской. Диаметр шляпки у разных видов может колебаться от 5−10 см до 20−25см. А у таких гигантов, как грибы-зонтики (которые также относятся к семейству шампиньоновых), шляпка может быть и 35 см в диаметре.
В зависимости от видовой принадлежности, цвет шляпки изменяется от белых оттенков до бурого или коричневого. Поверхность шляпки может быть как гладкой, так и чешуйчатой. Споровые пластинки меняют свой цвет от белого до практически чёрного.
Характерными признаками съедобных лесных шампиньонов являются: ярко выраженный приятный грибной запах с тонкими нотками миндаля или аниса, а также наличие подвижного кольца на ножке . Кольцо можно легко передвигаться по ножке вверх или вниз, что практически не встречается у других грибов. Как правило, это кольцо всегда неподвижно. Этим они будут отличаться от своих ядовитых собратьев.
Среди более 200 разновидностей шампиньонов нет смертельно ядовитых видов. Есть два вида, которые можно отнести к слабо ядовитым, употребление их в пищу может вызвать - кишечные колики и рвоту, бесследно проходящие через сутки.
Гораздо большую опасность представляют грибы-двойники, которые принадлежат к другим видам, но внешне могут быть очень похожи на шампиньоны, особенно в молодом возрасте, когда шляпка ещё не расправилась. В первую очередь, это смертельно ядовитые мухоморы: мухомор белый и мухомор вонючий, а также страшно ядовитая бледная поганка.
Виды и разновидности
К съедобным диким относятся следующие наиболее распространённые виды.
Обыкновенный или луговой
Известен как настоящий или луговой. В некоторых районах носит название «печерица».
Лесной шампиньон
Среди грибников известен под названием благуша или колпак.
Полевой или тротуарный
Сорт также известен как тротуарный .
Перелесковый гриб
Иногда его называют тонким .
Королевский вид
Другое название - Портобелло .
Ядовитые шампиньоны
Ядовитые разновидности или ложные шампиньоны не представляют серьёзной опасности для здоровья человека. Смертельно отравиться ими нельзя, но все же не стоит подвергать своё здоровье ненужным испытаниям.
Рыжеющий или желтеющий
Иногда его называют желтокожий или желтеющий .
Пёстрый вид
Также называется шампиньон Мёллера или плоскошляпковый.
Гораздо большую потенциальную опасность представляют смертельно ядовитые грибы, которые в молодом возрасте внешне очень похожи на шампиньоны. Речь идёт о бледной поганке, мухоморе белом и мухоморе вонючем.