Изготовление спирта из пшеницы в домашних условиях. VDV - Всё для Всех. Приготовление спирта без сахара
Основной крепких алкогольных напитков является питьевой (этиловый) спирт.
Для получения спирта в домашних условиях из крахмалосодержащего сырья необходимо осуществить следующие технологические операции:
- приготовить солод;
- приготовить дрожжевой затор;
- переработать крахмалосодержащее сырьё;
- приготовить солодовое молоко;
- произвести затирание основного затора;
- перегнать зрелую бражку;
- произвести ректификацию спирта;
- проверить его качество.
Готовим солод
Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества - ферменты.Операция по приготовлению солода требует особой чистоты.
Период проращивания зерен различных культур имеет разную продолжительность: для ячменя - 9-10 суток, для овса - 8-9 суток; для пшеницы - 7-8 суток; для ржи 5-6 суток; для проса - 4-5 суток.
Пророщенное зерно называют зелёным солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмал затора. Для хранения зелёный солод сушат при температуре не выше 40 градусов С°. В результате получается другая его разновидность - светности ферментов зелёного солода. Очищенный от ростков и остатков корешков, провеянный светлый солод хранят в закрытой посуде при влажности не более 10%.
Лучше всего проращивается солод весной и осенью, так как высокая летняя температура затрудняет его выращивание в это время года.
Приготовление солода:
- отбор зерна;
- очистка и сортировка зерна;
- замачивание;
- ращение;
- очистка от ростков;
- сушка солода.
При отборе зерна (ячмень, пшеница, рожь, овёс, просо) следует быть особенно внимательным, так как только из хорошего сырья можно получить высококачественный солод.
Для приготовления солода можно использовать зерно не ранее, чем через два месяца после уборки. Нежелательно использовать зерно, которое хранилось более года (из-за уменьшения всхожести).
При отборе зерна необходимо руководствоваться следующими признаками: зерна должны иметь светло-жёлтый цвет, быть полными, одинаково спелыми, жесткими, тонкокожими и тяжеловесными. Внутренность зерен должна быть белой, рыхлой, мучнистой. При погружении в воду спелые зёрна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность.
Проверка всхожести
В стакан с водой опускают 100 самых крупных и спелых зерен. Удаляют всплывшие зерна и заменяют их новыми, полновесными. Затем раскладывают зерна на блюдце, накрывают мокрой тканью и помещают в теплое темное место. Время от времени проверяют влажность ткани и при необходимости дополнительно увлажняют ее.
Через 2-3 дня по росткам и корешкам определяют всхожесть. Подсчитывают число непроросших зерен, отнимают это число от общего количества взятых зерен и определяют таким образом всхожесть зерна в процентах.
Хорошее зерно для солода должно иметь всхожесть не менее 92%.
Очистка зерна
Зерно для солода просеивают через крупное сито - для удаления крупного сора, через мелкое сито - для удаления семян сорных трав и другого мелкого сора.
Затем зерно моют в горячей воде при температуре 50° С для удаления пыли, мякины и других примесей.
Замачивание зерна
Для замачивания употребляется деревянная или эмалированная посуда, которую дня за четыре до замачивания необходимо начисто вымыть и залить до половины сырой водой. Зерно всыпать не сразу, а понемногу, постоянно помешивая. Через три-четыре часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы удаляют дуршлагом.
Затем сливают часть воды, оставляя ее на уровне выше зерен не более 25 см. Через несколько часов на поверхность воды время от времени будут всплывать некоторые зерна. Их также необходимо удалять.
Для прекращения замачивания зерна надо руководствоваться следующими признаками: - шелуха легко отделяется от мякоти;
- зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь;
- кожица зерна надтреснута и обозначается росток;
- раздавленным зерном можно провести на доске черту подобно меловой.
Замоченное зерно идет на ращение, которое проводят в хорошо вентилируемом помещении. В нем не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается не выше 15-17° С. Зерна рассыпают на противне ровным тонким слоем не более 5 см, накрывают влажной тканью. Приток свежего воздуха и влажность не менее 40-43% являются необходимым условием образования ферментов, в связи с чем зерно переворачивают через пять-восемь часов по три-четыре раза.
В первые пять дней необходимо регулярно проветривать и внимательно следить за влажностью зерна. В последующие 4-5 дней ограничивают приток воздуха.
При появлении корневых отпрысков слой зерна увеличивается до 20 см и его температура повышается до 18-20° С. Начинается потение зерна. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возрастает возможность развития гнилостных микробов. Предотвратить этот нежелательный процесс можно периодическим перемешиванием и охлаждением зерна.
Через 9-10 дней при нормальном развитии ращение солода прекращается.
Прорастание необходимо приостановить:
- когда корневые ростки достигли 11/3-11/2 длины зерен (12-15 мм);
- когда перышко под кожицей достигло 1/2 - 2/3 зерна;
- когда корешки настолько сцепились между собой, что, взяв одно зерно, вместе с ним потянутся еще 4-8 зерен; - когда зерна посолодели, т. е. совершенно утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят. О хорошем прорастании можно судить по следующим признакам: - если цвет зерна не изменился;
- если зерна проросли ровно;
- если от солодовой кучи идет приятный огуречный запах;
- если ростки свежи, имеют завитки и цепляются один за другой.
Зеленый свежепроросший солод имеет 43-45% воды. Он активен и может использоваться для осахаривания крахмала. Для длительного хранения и использования по мере необходимости солод высушивают до влажности 3, 0-3, 5%.
Перед тем как высушить солод, его промывают слабым раствором серной кислоты (1%) в целях обеззараживания. Затем проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении, при этом происходит подвяливание солода до 8% влажности и продолжается его ферментизация.
После этой операции солод сушат в духовом шкафу при температуре не выше 40° С до получения необходимой влажности 3-3, 5%.
Высушенный при температуре не более 40° С солод называют белым. Он имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо хранится.
Ростки солода необходимо удалить, для чего солод протирают руками, а затем провеивают и протряхивают с использованием сита.
Солод хранят в сухом помещении в закрытой посуде.
Сырье
Переработка крахмалосодержащего сырьяЦель переработки крахмалосодержащего сырья - освободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние. Это достигается при помощи температурной обработки крахмала с водой.
Эту операцию можно проследить на примере с картофелем. Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней, разваривания и подготовки сусла. Мойка картофеля производится теплой водой. При этом картофель в целях лучшей очистки выдерживают в теплой воде 1-1, 5 часа. Моют картофель в нескольких водах, последняя должна быть совершенно светлой, без мути.
Измельчение клубней проводится с помощью терки. В измельченной картофельной массе не должно быть частиц величиной более 3 мм. Для облегчения дробления картофель можно сначала сварить, размять и с добавлением воды пропустить через сито (дуршлаг).
Мука зерновых культур перерабатывается также путем нескольких последовательных операций: смешивания с водой, клейстеризации и разваривания.
Муку разваривают так же, как и картофель, при этом в затор можно добавить немного серной кислоты (0, 5-0, 8%).
Переработка сахаросодержащего сырья
Эта операция направлена на получение сладкого сусла из сахарной свеклы, яблок, других плодов и ягод. Что касается сахарной свеклы, то ее сахар входит в состав клеточного сока и может быть извлечен в виде раствора промыванием мелко нарезанной свеклы горячей водой.
Подготовка сахарной свеклы включает в себя следующие этапы:
- очистка свеклы;
- измельчение ее в мелкую стружку;
- обработка стружки горячей водой;
- извлечение сока;
- нейтрализация и уваривание сока до получения сусла нужной концентрации (15-18%) сахара.
Сок извлекают после разваривания свекольной массы путем отжимания. Он содержит до 15% сахара. Для повышения концентрации сахара (до 18-20%) в соке его уваривают, добавляя соду или мел по 20- 30 г на один литр сока (для нейтрализации кислот, перешедших из свеклы). Затем сок фильтруют и используют для приготовления сусла.
Фруктово-ягодное сырье менее трудоемко вследствие того, что содержит сахар, который сбраживается непосредственно. Это сырье мочат, дробят, отжимают сок, уваривают его и пастеризуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают.
Приготовление солодового молока
Операция по приготовлению солодового молока представляет собой смешивание солода с водой для получения раствора ферментов, активность которых, в том числе основного фермента - диастаза, значительно повышается.В целях лучшего извлечения ферментов солод можно тонко измельчить с помощью любого дробильного устройства (кофемолки, ступки и т. д.).
Солодовое молоко готовят из солода нескольких видов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2: 1: 1.
Для стерилизации солод трижды тщательно промывают горячей водой при температуре 65° С. При этом все компоненты солода смешивают и помещают в емкость с горячей водой. Выдерживают 5-8 минут, воду сливают.
Затем смесь солодов помещают в солододробилку (кофемолку) и размалывают до получения мелкой муки, которую просеивают через сито. Оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого размола. На 2 кг мучного сырья необходимо 130-165 г солода и 900-1000 мл воды.
Солодовое молоко используют для осахаривания крахмального сырья основного затора.
Питьевой спирт. Сырье для приготовления
Питьевой, или винный (этиловый), спирт - это прозрачная бесцветная жидкость с характерным запахом и вкусом, легко растворимая в воде. Его температура кипения - 78, 3° С.
Для приготовления питьевого (этилового) спирта используют следующие виды сырья и продуктов:
- дрожжи;
- крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты;
- воду;
- ароматические и минеральные вещества.
Для сбраживания Сахаров применяют прессованные дрожжи в количестве 10-15% от веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить доминирующее их положение в сусле затора и нейтрализовать влияние «диких» дрожжей.
Обычно свежие пекарские (прессованные) дрожжи тщательно разминают на мелкие комочки и сушат. Хранят на свежем воздухе.
Для генерирования (воспроизведения) дрожжей необходимо взять две-три чайные ложки кипяченой воды, добавить на кончике ложки сахарного песку, растворить щепотку дрожжей и поставить их в теплое место. Затем нашинковать мелко около 100 граммов свежей капусты, залить ее стаканом воды и приблизительно с полчаса кипятить на малом огне.
Сусло, то есть сок капусты с водой, необходимо профильтровать и остудить до температуры парного молока, после чего влить туда забродившие дрожжи, тщательно перемешать и опять поставить в тепло.
Через двое-трое суток первоначальная разводка готова.
Следующий этап состоит в приготовлении разводки в размере одного литра.
Берется 400-450 граммов капусты, 1000 граммов воды, стакан сахара и повторяется весь вышеописанный процесс. Для дальнейшей генерации надо оставлять 20% дрожжевой разводки.
Хорошие дрожжи получают при помощи хмеля, для чего его большую щепотку заливают половиной стакана воды, кладут чайную ложку меда и кипятят, чтобы все это немного укипело. Затем цедят и охлаждают. Когда остынет, добавляют полторы чайные ложки лучшей муки, размешивают и ставят в теплое место. Дрожжи будут готовы через два дня. Дальнейшая дрожжевая разводка готовится все на том же капустном сусле.
Дрожжи нетрудно приготовить в домашних условиях.
Дрожжи домашнего приготовления
Сухие дрожжи домашнего приготовленияВзять дрожжи из сваренного свежего пива, влить их в плотную чистую салфетку, обложить толстым слоем золы, которая вытянет всю влажность.
Образуется густое тесто, из которого делаются тонкие лепешки и высушиваются (на солнце, на батарее отопления и т. д.). Затем эти лепешки растирают в муку и хранят в полотняных мешочках на свободном воздухе.
Дрожжи картофельные
Для приготовления картофельных дрожжей следует сварить десять картофелин средней величины, слить воду. Протереть горячую картошку сквозь частое решето, прибавить полтора стакана пшеничной муки, две ложки дрожжей, хорошо перемешать. Поставить в теплое место пока не начнется процесс брожения, после чего вынести в холодное место.
В дальнейшем часть этих дрожжей необходимо будет прибавить в новую порцию и повторить процесс.
Дрожжи из отрубей
Для приготовления дрожжей из отрубей надо всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком так, чтобы едва покрывало отруби и сделалась густая каша. Активно помешивать и посыпать большой горстью отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить так минут на пять. Снова прибавить кипятку и снова размешать все отруби. Посыпать сверху оставшимися отрубями и опять накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятку, чтобы из всех отрубей образовалось тесто средней густоты. Мешать, пока не остынет. Слить воду, выжав отруби сквозь салфетку.
Затем влить в эту жидкость три четверти стакана хмеля (25 граммов хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать устояться, процедить).
Когда остынет, прибавить три-четыре ложки старых дрожжей.
Затем разлить все в бутылки, наполнив их на три четверти, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. После того как дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Этот сорт дрожжей не держится долго.
Ржаные дрожжи
Для приготовления ржаных дрожжей надо положить в кастрюлю 400 граммов хмеля, залить шестью литрами воды, накрыть крышкой и кипятить в течение трех часов на медленном огне. Затем остудить воду до температуры парного молока, положить четыре чашки пшеничной муки и четыре чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и постоянно размешивая. После влить стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду.
Подобные дрожжи очень сильные.
Ячменные дрожжи
Для приготовления ячменных дрожжей два стакана ячменного солода, 25 граммов (или три горсти) хмеля заливают восемью стаканами кипятка, накрывают крышкой и варят полчаса, помешивая. Цедят сквозь полотняный мешочек, выжимают. Прибавляют полную с верхом ложку меда, еще раз кипятят.
Когда масса остынет, в нее вливают полстакана дрожжей и ставят все это в теплое место, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Они готовы, когда станут опадать, и не будет больше прибавляться пены. Затем дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли.
Это очень крепкие дрожжи.
Пенные дрожжи
Для приготовления пенных дрожжей необходимо отварить, очистить, растереть 8 штук крупных картофелин или 13 средней величины, развести теплой водой до густоты жидкого киселя. Положить чайную ложку хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место.
Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.
Дрожжи из свежего хмеля
Для приготовления дрожжей из хмеля эмалированную кастрюлю надо наполнить довольно плотно свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1, 5 суток, после чего добавить две протертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место.
Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно укупорить и держать в холодном месте.
Дрожжи на пиве
Для приготовления дрожжей на пиве надо стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов в теплое место, затем прибавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в тепло.
Эти дрожжи могут долго храниться в погребе.
Закваска из ржаного хлеба
Для получения закваски из ржаного хлеба надо 0, 5 кг ржаного хлеба измельчить, добавить 0, 5 л теплой воды, 2-3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2-3 часа, и закваска готова.
Дрожжи из сухого хмеля
Для приготовления дрожжей из сухого хмеля надо залить хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. ложка на стакан отвара) и добавить при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (0, 5 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1, 5 суток.
Готовые дрожжи разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Дрожжи из хмеля
Для приготовления дрожжей из хмеля надо стакан хмеля залить двумя стаканами теплой воды и поставить отстаиваться часа на четыре, затем процедить через тряпочку и дать остыть до теплоты парного молока. Положить в этот отвар 2 ложки сахарного песка, хорошенько размешать и подмешать муки столько, чтобы получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.
Доморощенные дрожжи
В домашних условиях дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным количеством горячей воды и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан его добавить при помешивании 1 ст. ложку сахара, 1, 5 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1, 5-2 суток.
Готовые дрожжи залить в бутылки, укупорить и держать в прохладном месте.
Можно попробовать и такой способ: взять 100-200 г изюма, промыть теплой водой, положить в молочную бутылку (со средним горлышком), залить теплой кипяченой водой, как разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать в 4 слоя марлей и поставить в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, дрожжи готовы.
Бели дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо дрожжи растереть с ложкой теплой воды и добавить 1 чайную ложку сахара. Если они через 10 минут начнут пузыриться - значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить.
Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 0, 5 стакана пива.
Дрожжи из муки
Для получения дрожжей из муки надо хорошо просеянную муку (100 г) размешать в стакане воды. Полученную массу на 5-6 часов оставить в покое, а затем добавить У4 стакана солодового сусла, растереть в нем чайную ложку пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в теплое место.
Через сутки дрожжи будут готовы.
Как известно, для приготовления спирта используется различное сахаросодержащее и крахмалосодержащее сырье. Выгонка спирта из сахара, как наиболее быстрый и простой способ, получила в последующие годы широкое распространение. Однако получение спирта из крахмалосодержащего сырья является более дешевым и экономичным способом.
К данной группе сырья относятся те сельскохозяйственные культуры, в состав которых входят различные виды Сахаров: сахарная свекла, яблоки и другие плоды, ягоды.
Так, сахарная свекла содержит 12-18% сахара, яблоки - 14-22, вишня - 7-11, малина - 6-7, слива - 8-12%.
Из-за сравнительно невысокого содержания сахаров из этих культур получаются спиртовые растворы с невысоким содержанием алкоголя (не выше 12%). Кроме того следует иметь в виду, что эти культуры содержат много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому соки плодовых и ягодных культур необходимо подвергать специальной обработке - нейтрализации и увариванию с целью повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность затора.
Яблоки. Яблоки содержат простой сахар - левулезу, который непосредственно сбраживается дрожжами.
Сахарная свекла. Сахарная свекла содержит сложный сахар - сахарозу. Он непосредственно не сбраживается дрожжами, но под их действием разлагается на простые сахара, которые затем сбраживаются. Все это удлиняет период сбраживания свекловичного сахара.
Виноград. Сахар винограда - глюкоза, а также сахар ягодных культур - фруктоза сбраживаются так же легко, как и яблочный сахар - левулеза.
Крахмалосодержащее сырье
К крахмалосодержащему сырью относятся практически все сельскохозяйственные зерновые и бобовые культуры и картофель. Ценность культуры с точки зрения получения спирта зависит прежде всего от наличия в ней крахмала, а также Сахаров.
Рассмотрим основные крахмалосодержащие сельскохозяйственные культуры.
Картофель. Эта культура, безусловно, занимает первое место по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар. При температуре 55° С происходит процесс клейстеризации картофельного крахмала, то есть перехода его в растворимое состояние.
Теоретически из одного килограмма крахмала получается 716, 8 мл безводного спирта, но на практике его выход меньше.
Пшеница. Эта сельскохозяйственная культура клейстеризуется при более высокой температуре (65" С). Пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые, набухая, образуют клейковину, придающую затору излишнюю густоту и тягучесть. Так как густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, то клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для чего муку замешивают с водой в количестве 1: 1 и выдерживают 20 минут. Затем отмывают тесто холодной водой из расчета 3 литра на 1 кг муки.
Технология отмывания достаточно проста: тесто помещают в сито, погружают в таз с водой и промывают. Клейковина остается на сите и удаляется. Крахмал же вымывается водой в таз и используется для приготовления затора.
Рожь. Крахмал этой культуры клейстеризуется при сравнительно низкой температуре. Ржаная мука содержит растворимые белки и не содержит клейковины, из-за чего затор делается более жидким и более пригодным к сбраживанию.
Для получения спирта могут использоваться и многие другие культуры, содержащие крахмал в достаточном количестве, в том числе и дикорастущие: топинамбур, желуди, каштаны, рябина, а также корневища болотных трав - рогоза, камыша, сусака и других. В сухих корнях этих растений крахмала содержится больше, чем в картофеле.
Вода как сырье для приготовления питьевого спирта
Вода является одним из важнейших компонентов при приготовлении спирта и алкогольных напитков. Вода входит в состав дрожжевого и основного затора. Она должна отвечать всем гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде: быть прозрачной, не иметь запаха и посторонних привкусов, быть мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция.
Не следует применять кипяченую воду при приготовлении заторов, так как в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам.
Приготовление основного затора
Затирание основного затораЭта операция - одна из главных в процессе получения спирта. Ее цель - обеспечить преобразование крахмала, которое включает в себя три стадии: клейстеризацию, разжижение (растворение) и осахаривание. В этих целях используется солодовое молоко, нагревание затора до температуры 52-62° С и выдержка при этой температуре в течение 7-8 часов.
нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья
Осахаривание крахмала
Эта операция зависит от ряда условий, в частности, от того, используется ли чистый крахмал или сырье. Во втором случае продолжительность осахаривания будет по времени гораздо длиннее. Мучное осахаривание длится 7-8 часов, осахаривание картофельного затора - всего 1-2 часа. Важно не перегревать сусло более 65° С.
Для определения окончания осахаривания делают проверку на йодную пробу. Концентрация Сахаров готового сусла должна быть не менее 16%, что соответствует плотности раствора 1, 06.
При затирании солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят испытание сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют для брожения.
Смешивание солодового молока и крахмальной массы
В 10-литровую кастрюлю (заторный чан) вливают 0, 5 л солодового молока и столько же холодной воды. Затем этот состав энергично размешивают, после чего медленно прибавляют разваренную крахмальную массу.
Постоянно размешивая, следят, чтобы температура не превышала 58° С. Если же она поднялась выше этой нормы, нужно охладить затор путем смывания поверхности чана холодной водой.
Постоянное интенсивное перемешивание - непременное требование данной операции.
После этого добавляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут.
Осахаривание припаса
Смесь крахмальной массы и солодового молока выдерживают в водяной бане в течение 4 часов при 65° С, постоянно размешивая. Затем измеряют концентрацию Сахаров сусла и определяют наличие неосахаренного крахмала в заторе путем выполнения йодной пробы.
Поддерживая температуру 55-65° С, ведут осахаривание до тех пор, пока йодная проба покажет отсутствие в заторе неосахаренного крахмала. Время осахаривания крахмального затора может быть различным и зависит прежде всего от качества солода. При старом солоде или нарушениях технологии процесс осахаривания может затянуться до 20 часов вместо 3-4 часов, обычно уходящих на эту операцию.
В домах частной постройки, при наличии печи, затор обычно ставят в остывшую печь (до 60° С) на ночь.
Измерение кислотности сусла
Берут небольшую пробу осветленного сусла и помещают в него индикаторную бумагу, изменяющую свою окраску в зависимости от степени кислотности.
Можно определить кислотность на вкус.
Сусло нормальной кислотности имеет слабокислый вкус.
Прибавка зрелых дрожжей
Охладив сусло затора до 30° С, прибавляют минеральное питание (хлористый аммоний - 0, 3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15° С. При этой температуре сусло сливают в бродильный чан и ставят для брожения в темное место.
Брожение затора
Для брожения сусло сливают в бродильный чан и оставляют при температуре 15° С. Чан не герметизируют, а накрывают полотняной тканью. Периодически помешивают (через 5-6 часов).
Брожение может быть различных видов: волнистое, переливное, покровное и смешанное. Все виды являются нормальными, кроме покровного. Хотя для ячменных, овсяных и пшеничных заторов и покровное брожение является нормальным. Но для картофельного затора покровное брожение является показателем того, что дрожжи слабы и необходимо добавить молодых и сильных дрожжей.
Брожение состоит из трех стадий:
- начальное брожение;
- главное брожение;
- дображивание.
В процессе главного брожения бражка приходит в оживление. Поверхность покрывается пузырьками, образуется пена. Температура поднимается до 30° С. Быстро нарастает концентрация алкоголя, вкус бражки становится горьковато-кислым. К концу этого этапа брожения концентрация Сахаров в бражке уменьшается до 1, 5-3%. Этот этап длится 15-24 часа.
Дображивание . На этом этапе пена оседает, температура понижается до 25-26° С. Вкус бражки - горько-кислый. Концентрация сахара уменьшается до 1%, кислотность бражки возрастает. Главный смысл этапа дображивания - сбраживание остаточных продуктов преобразования крахмала - декстринов, в связи с чем необходимо сохранить в бражке диастаз в активном состоянии, для чего важно соблюдать температурный режим в процессе осахаривания. Картофельный затор дображивается 15-25 часов, свекольный - 90-120 часов.
После завершения процесса брожения проверяют качество бражки.
Хорошей бражкой считается следующая: спирта - не менее 10%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) - не более 0, 45%, кислотность - не более 0, 2%.
Перегонка зрелой бражки
Перегонка дает возможность получить спиртовой раствор повышенной концентрации.С целью перегонки бражку помещают в перегонный куб и нагревают до температуры кипения, которая колеблется в диапазоне 83-93° С в зависимости от содержания спирта.
Образующиеся при кипении бражки пары содержат алкоголя в 3-8 раз больше, чем его содержится в растворе. Для того чтобы получить более концентрированный спиртовой раствор, перегонку проводят еще раз.
Для получения сырого (неочищенного) спирта концентрацией 80° (объемных процентов), перегонку проводят несколько раз. Процесс перегонки контролируют по температуре раствора, при температуре до 98, 7° С перегонку обычно не производят, так как содержание алкоголя в бражке составляет менее 1%. К тому же при этой температуре происходит накопление в спирте сивушных масел. Обычно перегоняют не более одной трети первоначального объема бражки, а спиртовой отгон обрабатывают содой, перегоняют повторно и ректифицируют.
В результате получают очищенный спирт-ректификат.
Перегонка первичного отгона
После первой перегонки спиртовой отгон нейтрализуют стиральной содой или золой березовых дров (10 г соды на 1 л отгона). При повторной перегонке спиртовой отгон заливают в перегонный куб, заполнив не более 3/4 объема.
До температуры 70° С нагрев спиртового отгона ведут интенсивно, а затем снижают интенсивность нагрева. Температура кипения отгона - 85-87° С. До достижения этой температуры нагрев ведут медленно. Если появился вторичный отгон, то скорость нагрева необходимо увеличить.
При второй перегонке необходимо контролировать спиртометром концентрацию спирта в приемнике. При концентрации вторичного отгона 55-60°-й полученный спирт сливают и продолжают перегонку второй фракции до тех пор, пока температура кипения не поднимется до 98, 5° С.
Спиртовой отгон второй фракции с низкой концентрацией алкоголя (30°) необходимо перегнать еще раз.
Концентрацию спирта обычно приближенно определяют методом сжигания, для чего к столовой ложке спирта (около 20 мл) подносят зажженную спичку. Ксли возгорания не происходит - то считается, что концентрация спирта менее 30°, если возгорание прерывистое с мигающим пламенем - концентрация спирта 35-38°; если горение ровное и устойчивое с высоким пламенем, а водный остаток менее половины начального объема - то концентрация спирта более 50°.
выход спирта и водки из одного килограмма сырья
Таким образом, показатель выхода спирта характеризует эффективность использования сырья, квалификацию производителя и качество произведенного продукта.
Аппараты для перегонки и ректификации спирта
Огромное число перегонных аппаратов как промышленного производства (периодического или беспрерывного действия), так и самодельных основано на одном и том же принципе, который заключается в следующем. Содержащийся в браге спирт под воздействием температуры превращается в газообразное состояние. Температура его закипания гораздо ниже воды, попадая по трубам в охладительную камеру или холодильник, спирт остывает и конденсируется. Затем в виде жидкости стекает в спиртоприемник.Разница между конструкциями различных перегонных аппаратов в основном заключается в виде нагревательного устройства, в типе холодильника. Некоторые из перегонных аппаратов несложны для изготовления в домашних условиях.
Простейшие перегонные аппараты
Существует ряд типов перегонных аппаратов, в которых отсутствует трубка-змеевик. Самый простой из них можно сделать из кастрюли нужного размера, которая наполовину заполняется брагой. На дно кастрюли помещается подставка, которую с успехом можно сделать из бывшей в употреблении консервной банки (подставка должна быть выше уровня браги). В банке обязательно пробиваются многочисленные отверстия, чтобы она не вибрировала под воздействием паров. На подставку устанавливается тарелка диаметром на 5-10 мм меньше внутреннего диаметра кастрюли. На кастрюлю устанавливается таз с холодной водой.
Понятно, что при помощи подобного аппарата невозможно получить качественный спирт, низка его эффективность, велики потери.
Перегонный куб с паровичком
Перегонный аппарат с паровичком может быть собран из различных видов посуды, имеющейся в доме. Он состоит из паровичка, в который заливают зрелую бражку, трубопровода со змеевиком, помещенного в бак с холодной водой.
Подобный прибор имеет производительность 0, 6- 0, 8 литра в час и позволяет получать при одноразовой перегонке концентрацию спирта 32-42°.
Следует помнить, что бражку при перегонке необходимо наливать не более чем на 2/3 объема аппарата и поддерживать температуру кипения не выше 80° С но избежание выброса бражки в паровой трубопровод.
Необходимо прекратить перегонку при повышении температуры кипения выше 98, 5° С, так как при более высокой температуре происходит быстрое накопление в спирте сивушных масел.
Широкое распространение получили аппараты из бидонов от молокодоильных аппаратов.
Простейший перегонный аппарат со змеевиком, охлаждаемым проточной водой, можно сделать из обычной бытовой скороварки. Для этого клапаны в крышке скороварки вынимают, на их место устанавливают пробки для трубки из красной медицинской резины и термометра.
Брага заливается на половину объема. Спирт в парообразном состоянии выходит по трубке в змеевик, подключенный к водопроводному крану, остужается там и попадает в спиртосборник.
Аппарат с ректификационной камерой
Данный прибор предназначен для ректификации (очистки) спирта в небольших объемах (1-1, 5 л).
Прибор состоит из нижней емкости 1 с сырым спиртом или спиртовым отгоном; холодильника 3 для охлаждения паров спирта, ректификационной камеры 2, соединенной трубопроводом с зажимом 8 с приемником 5 для спирта; змеевика 4, помещенного в сосуд с водой; верхней крышки 9 с зажимами 10; термометра 6; шланга 7.
аппарат с ректификационной камерой
Образующиеся при нагревании сырого спирта до точки кипения пары поднимаются вверх, проходя через холодильник ректификационной камеры и при этом конденсируясь.
Избыток жидкости в ректификационной камере сливается через отверстие в нижнюю емкость. В камерах 1 и 2 спиртовой раствор многократно перегоняется, что ведет к повышению концентрации спирта в ректификационной камере до 92°.
Продолжительность процесса ректификации составляет 10-12 часов.
Прибор для ректификации
Для того чтобы очистить спирт от примесей или повысить концентрацию алкоголя, можно использовать прибор с дополнительной емкостью - дистиллятором, назначение которого - пропускать пары через водяную среду.
Прибор состоит из паровичка, дистиллятора, холодильника, приемника спирта, термометра, трубопровода, трубки для предохранения от чрезмерного повышения давления в паровичке.
Работа прибора основывается на пропускании паров смеси спирта и воды через водяную среду с температурой 80-82° С, что ведет к конденсации водяных паров в дистилляторе, концентрации паров спирта.
Сначала предварительно нагревают воду в дистилляторе, затем нагревают паровичок и приступают к перегонке спиртового отгона.
Концентрация ректифицированного спирта достигает 80°. Часть спиртовых паров при этом конденсируется в дистилляторе, поэтому для уменьшения потерь и увеличения выхода спирта рекомендуется воду из дистиллятора перегонять повторно.
Ректификационная колонна
Ректификационная колонна применяется для получения спирта высокой степени очистки и концентрации до 95°. Колонна содержит несколько ректификационных емкостей, в которых происходит последовательная перегонка из нижней камеры в верхнюю, где собирается очищенный и концентрированный спирт.
Нижняя емкость 1 наполняется сырым спиртом, емкости 2 и 3 с чашечками 4 предназначены для хранения промежуточного спиртового раствора, получающегося при последовательной перегонке. Ректификационная емкость 5 с термометром 6, краном 7 и трубопроводом 8 используется для сбора чистого спирта повышенной концентрации.
Для поддержания заданной температуры 80-82° С применяется охладитель 9, наполненный холодной водой. Ректифицированный спирт охлаждается в холодильнике и собирается в приемнике. Легкокипящие примеси отводятся через трубопровод 10 и конденсируются в специальном приемнике (на рисунке не показан).
Перед началом ректификации емкости 2 и 4 заполняются водой. В начальный период ректификации в емкости 5 собирается спирт с головными примесями.
Эта часть спирта (3, 5-5%) сливается, так как не пригодна для пищевых целей. Затем проводится ректификация всего объема спирта.
Отбор спирта из камеры 5 проводится до тех пор, пока концентрация сивушных масел не достигнет предельного значения (не более 3 мл на литр спирта).
Преимущества данного устройства состоят в том, что процесс ректификации происходит непрерывно, вследствие чего такие колонны применяются для получения значительных объемов спирта.
Очистка питьевого спирта
Методы ректификации включают химическую очистку с помощью различных веществ, нейтрализующих примеси, а также отделение примесей путем многократного испарения и конденсации паров, что позволяет разделить состав на отдельные фракции и повысить их концентрацию.
Полученный из бражки спиртовой раствор помимо этилового спирта содержит целый ряд веществ, которые обязательно нужно удалить, так как они вредны для здоровья и ухудшают качество напитков.
Ректификация путем перегонки может производиться как с использованием тех же приборов, что и простая перегонка, так и с применением специальных аппаратов для ректификации.
Ректификация (очистка) сырого спирта состоит из:
1) первой химической очистки;
2) дробной перегонки;
3) второй химической очистки.
Первая химическая очистка (или омыление сивушных масел)
Для проведения первой химической очистки сне чала проверяют содержание алкоголя и кислотность спиртового отгона (сырого спирта). При наличии кислой реакции в спирт добавляют щелочь или кальциевую соду для нейтрализации кислотности (1-2 г щелочи КОН или 5-6 г соды на 1 литр). После чего спирт обрабатывается раствором марганцово-кислого калия (марганцовки), разводимого небольшим количеством дистиллированной воды. На 1 литр сырого спирта берут 2 г марганцовки, предварительно растворенной в 50 мл дистиллированной воды.
Затем смесь спирта и раствора марганцовки тщательно перемешивают и оставляют в течение 15-20 минут для завершения химической реакции. После чего снова добавляют щелочи или кальциевую соду я том же количестве, опять перемешивают и оставляют для осветления на 8-12 часов. Затем спирт фильтруют через ткань и проводят вторую операцию ректификации - дробную перегонку. Усваиваемость щелочами или кальциевой содой сивушных масел довольно высока - достигает уровня 95%.
Дробная перегонка
Для проведения дробной перегонки применяют перегонный куб с каплеуловителем.
Сырой спирт для дробной перегонки разбавляют мягкой водой до концентрации 45-50°, для чего необходимое количество воды вливают в емкость с сырым спиртом, измеряя концентрацию спиртометром (ареометром).
Разбавленный спирт заливают в ректификационный аппарат (куб) и быстро нагревают до 60° С, затем снижают скорость нагрева и нагревают медленно до температуры кипения (83, 5-84, 5° С). В таблице приведены характеристики различных стадий дробной перегонки.
использование спирта различных фракций при дробной перегонке
Вторая химическая очистка
Второй химической очистке подвергают спирт второй (пищевой) фракции дробной перегонки.
Вторая химическая очистка проводится путем обработки древесным углем. С этой целью спирт помещают в бутыль и добавляют туда толченый древесный уголь (липовый, березовый). Количество - 50 г и и один литр спирта.
Уголь готовится следующим образом: березовые или липовые угли, когда они только-только начинают распадаться в печи, укладывают в емкость и плотно закрывают крышкой. Затем, обдув угли со всех сторон, раздавливают их пестиком, но не слишком мелко.
Залив спирт на угли, периодически, один-три раза в сутки, бутыль со спиртом и углем взбалтывают и настаивают в течение трех недель. После этого две недели спирт должен находиться покое, затем спирт фильтруют через полотняную ткань и через фильтровальную бумагу. Существует более быстрый способ очистки. Адсорбность угля резко повышается, если спирт проходит через его массу в движении. Поэтому, сделав фильтр (в воронку укладываются последовательно фланель, вата, уголь), можно очистить спирт в течение 2-3 дней. Пропускать спирт через этот фильтр надо не менее 10 раз в день.
Измерительные приборы. Проверка качества спирта
Полученный в результате описанных выше процессов питьевой спирт подлежит обязательной проверке.Проверка качества спирта включает проведение нескольких анализов, позволяющих определить содержание в спирте вредных веществ и пригодность его для тех или иных целей (пищевых, технических).
Определение цвета и прозрачности
Для этого в чистый сухой цилиндр из бесцветного и прозрачного стекла емкостью 100-150 мл наливают испытуемый спирт и наблюдают на свет цвет, оттенок и наличие в спирте механических примесей.
Мутный белесый оттенок свидетельствует о наличии сивушных масел.
Определение запаха и вкуса
Проверка проводится для определения присутствия отдельных примесей: альдегидов, кислот, эфиров, но количественное содержание этих примесей можно определить только путем проведения химических анализов.
С целью определения запаха и вкуса небольшое количество испытуемого спирта вливают в сосуд с хорошо закрывающейся пробкой, разбавляют 2, 5-3, 0 объемами холодной питьевой воды и сразу же после сильного перемешивания пробуют спирт на запах и вкус.
Определение крепости
Крепость спирта определяют спиртометром, который несложно изготовить в домашних условиях.
Измерительные прибор
Для измерения температуры сусла резервуар термометра полностью погружают в жидкость и держат до тех пор, пока столбик ртути не перестанет подниматься.
При отсчете термометр не вынимают из жидкости. Когда термометр монтируют для измерения температуры бражки при перегонке, его укрепляют в приборе с помощью пробки.
Обращаться с термометром следует очень осторожно, сильно не стряхивать и не перегревать. При быстром охлаждении нагретого термометра может произойти разрыв ртутного столбика, а при перегреве термометр может лопнуть.
Для измерения удельного веса жидкости (сусла, бражки, спиртового отгона) используются специальные приборы - ареометры.
Ареометр - это стеклянный поплавок, расширяющийся внизу и переходящий в стеклянный шарик, наполненный стальной дробью или специальной тяжелой массой.Кроме обычных, имеются специальные ареометры, предназначенные для определенных видов жидкостей: спирта, растворов сахаров и т. д. В таких ареометрах шкала проградуирована в весовых или объемных процентах определяемого продукта.
Для определения относительного веса жидкость наливают в стеклянный сосуд (цилиндр) и осторожно опускают туда ареометр. После того как ареометр займет правильное положение, проводится отсчет показаний по шкале. За величину веса принимается значение, против которого установится уровень жидкости, считая по верхнему краю мениска.
Поскольку относительный вес веществ определяется относительно воды и равен 1 г/см3, то значение удельного веса жидкости при заданной указанной на ареометре температуре совпадает в числовом значении с ее относительным весом. По величине удельного веса с помощью таблицы «Плотность водно-спиртовой смеси» определяют концентрацию растворов и сусла.
Для определения кислотности сусла можно использовать универсальную индикаторную бумагу. При погружении в раствор, цвет бумаги должен быть желтым или иметь слегка оранжевый оттенок. Такая кислотность соответствует рН 4,0.
Спирт получают разными способами – из зерна и даже из древесных опилок. От исходного материала и способа производства напрямую зависит качество, крепость, вкус и предназначение готовой продукции.
Зерновое сырье и дополнительные материалы
Технология производства спирта из пшеницы – самая популярная. Удельный вес этой культуры составляет почти 50% годового объема. На втором месте – ячмень с показателем 20%.
Кукуруза не так популярна – ее доля не превышает 10%, но технологи любят работать с ней из-за высокой крахмалистости и высокого содержания жира. Урожайность почти вдвое большая, чем у других злаков, снижает себестоимость исходного сырья.
Как сырье может использоваться зерно любого качества, включая дефектное. Для перегонки подходит даже то, что не пригодно для скота.
Для получения высококачественного жидкого продукта применяются дополнительные материалы:
- Солод необходим для осахаривания крахмала.
- Ферментны используются с той же целью. Источником ферментов выступают мицелиальные грибы или бактерии.
- Дрожжи инициируют процесс брожения и выделяют вещества, необходимые для превращения сахара, содержащегося в сусле, в спирт.
Требования к зерну
Требования к злакам зависят от их предназначения. Для изготовления солода необходимы зерна определенной влажности, цвета, запаха и других характеристик. Параметры отличаются, в зависимости от культуры.
Запах должен быть естественным, характерным для конкретного вида зерна. В нем не должно быть резкости, примесей затхлости, гнили, плесени.
По качеству зерновых культур, используемых на этапе разваривания, строгих регламентаций нет:
- Сырье должно быть здоровым – оценка на соответствие этого критерия проводится органолептическим методом.
- Содержание крахмала высокое.
- Влажность – не более 14-17% (процент разный у разных культур).
- Засоренность минимальная. Очистка от примесей проводится методов воздушно-ситовой сепарации, а для удаления металлических частиц применяются промышленные магнитные сепараторы.
Производство
Технология производства спирта из зерна включает несколько этапов. На подготовительном этапе зерна сортируются по размеру, очищаются от пыли и примесей. После этого начинается основной процесс.
Разваривание разрушает клетки зерен, высвобождая содержащийся внутри крахмал. Благодаря этому он быстрее растворяется в воде, ускоряется процесс осахаривания. Зерна после разрушения клеток приобретают вид однородной массы.
Есть несколько видов разваривания, но чаще используется непрерывное. Длительность зависит от температуры варки:
- При 130-140 градусах – 60 минут.
- При 165-170 – до 4 минут.
Разваренную массу охлаждают и осахаривают . Для этого к ней добавляют солодовое молоко или ферменты. Они необходимы для расщепления крахмала и белков, получения сырья, готового для сбраживания.
Прогрессивной технологией считается непрерывное осахаривание и вакуумное охлаждение, обеспечивающее моментальное остывание разваренной массы.
Сбраживание начинается, как только в сусло добавляют дрожжи. Оно происходит в закрытых бродильнях, чтобы обезопасить рабочих в цехах от паров диоксида углерода, сократить потери продукции.
О зрелости бражки свидетельствуют следующие характеристики:
- Крепость – 8-9,5%.
- Кислотность – 0,5-0,6 градусов.
- Сахар – 0,5%.
На стадии отгонки получают спирт из зрелой бражки. У последней сложный состав: эфиры, кислоты, минералы и другие компоненты.
Метод отгонки основан на разности температур кипения воды и спирта – 100 и 78 градусов соответственно. В процессе выделяется пар, конденсируется и накапливается в отдельной емкости. Принцип похож на самогоноварение в домашних условиях.
Заключительный этап – ректификация . Она проводится в специальных ректификационных установках и позволяет получить спирт нужной крепости, очистить его от примесей и вредных для здоровья веществ на 100%.
Ректификация выгодна тем, что потери готового продукта минимальные, не превышают 3%. Для сравнения, при дистилляции его потери достигают 17-20%.
Крепость из опилок
Технология производства спирта из опилок не используется в пищевой промышленности, так как в составе содержатся ядовитые примеси – их попадание в организм чревато серьезным отравлением, вплоть до летального исхода. Этим способом получают гидролизный спирт.
Есть 3 способа изготовления спирта из опилок:
- Технология гидролиза древесных опилок с последующим сбраживание дрожжами.
- Газификация опилок по методу пиролиза и последующее сбраживание бактериями.
- Пиролизное разложение опилок с получением метилового спирта из синтезированного газа.
Из тонны древесных опилок получается 200 литров продукта при гидролизном методе – вдвое больше дает применение пиролизного способа.
Производство этилового и гидролизного спирта – сложный многоэтапный процесс. Строгая последовательность, соблюдение температурного режима, PH и других требований к сырью, оборудованию, окружающей среде – залог высокого качества продукции и ее безопасности.
Обработку мяса при изготовлении колбас производят в такой последовательности:
1.
Освобождают мясо от костей;
2. Удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительно-тканные пленки;
3 . В некоторых случаях мясо (например свиное) разделяют на жирное и постное;
4. Режут мясо на куски, солят с добавлением селитры для придания розового или красного цвета, и выдерживают определенное время в холодном месте;
5. Измельчают мясо на мясорубке и подготовливают шпиг (режут на кусочки, получая так называемую крошку);
6.
Из измельченного говяжьего и свиного мяса, а так же шпига составляют колбасный фарш, добавляя специи, а иногда крахмал;
7.
Набивают колбасный фарш в кишечные оболочки;
8.
Подкапчивают ("ожаривают") колбасы короткое время для придания им цвета, улучшения вкуса и аромата;
9.
Варят колбасы (вареные колбасы, сардельки, сосиськи);
10
.Варят колбасы (копченые и полукопченые);
ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ
Посол мяса: мясо (говядина, свинина) нарезают кусками по 200-300 грамм, перемешивают с солью мясо, выдерживают 2-3 суток. После этого готовят колбасный фарш, набивают им кишки и варят колбасы.
При изготовлении колбасного фарша соблюдают определенный порядок
: вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, добавляя 2/3 необходимого количества воды до получения вязкой однородной массы. Затем вливают остальную воду и крахмал, хорошо вымешивают, после добавляют измельченную свинину, опять вымешивают и вводят шпиг.
Приготовление шпига
: кусок шпига надрезают слоями толщиной 0,5 см, пласты складывают друг на друга, и нарезают поперек полосками по 0,5 см, получая брусочки (0,5х0,5). Брусочки складывают вместе и режут на равные кубики (крошку) шпига.
Набивка фарша в оболочку
: На скриншоте 5а
изображена ручная набивка. На скриншоте 5б показан шприц для наполнения оболочки фаршем и кружком из кожи или фанеры, по диаметру рубки.
Для наполнения оболочки можно приспособить мясорубку, к которой делают из жести цевку в виде воронки (скриншот 5в ). Бортик цевки 1 делают по размеру зажимного кольца мясорубки так, чтобы цевка была плотно притянута к корпусу мясорубки. Трубка цевки 2 должна иметь диаметр 2-3 см.
Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Станок для набивки колбас (скриншот 5г ) состоит из цевки 1 , прижимного кольца 2 , корпуса 3 , втулки с резьбой 4 для прижимного кольца, ушек 5 для закрепляющих крючков 8 , поршня 6 с винтом 7 , опорного приспособления 9 с винтом 10 для крепления шприца на столе.
Корпус шприца укрепляется к опоре 9
при помощи ушек 5
, прорезей для ушек 11
и крючков 8
. Перед набивкой оболочки с помощью шприца или при помощи цевки, на мясорубке кишку надевают полностью до завязанного конца на цевку рис 5а
. Во время набивки фарша кишку придерживают рукой, постепенно высвобождая батон.
КАК ВЯЗАТЬ КОЛБАСЫ
Из тонкого шпагата делают петлю, надевая её на левую руку. Затем этой же рукой плотно поджимают фарш в кишке и, спуская петлю на кишку, правой рукой туго затягивают её на оболочке.
Чтобы шпагат не сосокочил со скользкой кишки, на небольшом расстоянии от первой затяжки делают вторую перевязку, образуя пупок. Затем делают петлю для подвешивания. На продолговатых колбасных батонах по их длине делают еще 2-3 перевязки. Если на колбасах под оболочкой выявляются пустоты (пузырьки), наполненные воздухом, от них следует избавиться, проколов в этом месте иглой.
ПОДКАПЧИВАНИЕ (обжарка) КОЛБАС
Для получения красивого и ароматного продукта, навешенные на палки колбасные батоны (смотрите рис) слегка подкапчивают час в горячем дыму.
ВАРКА КОЛБАС
Производят при температуре 80-85 градусов. Продолжительность варки зависит от величины (диаметра) колбас: тонкие варят 40-50 минут, средние 1,5 часа, толстые до 3 часов.
Готовность колбасы определяют либо по глубине батона, он должен показывать не менее 70 градусов, либо поварской иглой, либо на вкус.
ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ТИПА ЧАЙНОЙ
Состав фарша (на 10 кг сырья): мясо говяжье посоленное-7 кг, мясо свиное посоленное-2 кг; шпиг-1 кг; крахмал-1 стакан (250 гр); сахар-1 чайная ложка; перец молотый (красный или черный)-1/4 ложки; чеснок-2-3 дольки.
ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО И БАРАНЬЕГО МЯСА
Рецепт фарша на 10 кг сырья: говядина 9 кг; шпиг или курдючное баранье сало или жир (полив)-1 кг (при желании шпиг или сало можно увеличить); крахмал 3,5 стакана; чеснока 3-4 дольки; сахара чайную ложку; перца 1/2 чайной ложки; воды 2,5-3 литра. Можно использовать примерно 1/5 часть взятого мяса.
ВАРЕНАЯ БАРАНЬЯ КОЛБАСА
Вместо говядины берут баранину. Способ приготовления и рецептура аналогична предыдущему. При желании к бараньему мясу можно добавить говядину или солонину не более 1/5 к общему количеству взятого мяса.
ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ТИПА ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ
Рецепт фарша: берут очищенное от сухожилий и пленок говяжье мясо 3,5 кг; свинину нежирную (от окорока, лопатки, корейки) 4 кг; шпиг 2,5 кг; крахмал 1 стакан; сахар 1 ч. ложку; перец 1/4 ложки; желательно добавить 1/4 ч. ложки мускатного ореха; воды 1,5 литра. Набивать фарш лучше в ободочную кишку.
САРДЕЛЬКИ
Готовят из говядины и свинины или пополам, шпиг не добавляют
. Главное-мясо нужно пропустить 3-4 раза через мясорубку, воды 2,5-3,5 литра на 10 кг. фарша. Фарш тщательно перемешивают. Если фарш вязкий (зависит от хорошего измельчения и вымешевания), то крахмал не кладут, либо добавляют не более 0,5 стакана на 10 кг. фарша.
Для улучшения вкуса воду наполовину заменяют молоком. Набивают в тонкие кишки (чрева). Вначале набивают фарш целиком кишки примерно 2 м, затем её перевязывают на батончики по 6-8 см.
Для вязки сарделек
нужен тонкий шпагат, смотанный в клубок. Конец набитой фаршем кишки завязывают обычным способом (см. вареные колбасы).
Положение рук
: Клубок шпагата в левой руке, правая поддерживает образовавшуюся петлю. Далее клубок, пропуская через петлю, берут вновь правой рукой. Далее придерживая левой рукой кишку, правой затягивают петлю, образуя батончик сардельки.
Такими приемами вяжут всю набитую фаршем кишку. Затем варят в воде минут 40. Сардельки можно готовить и с добавлением 15% шпига.
Рулет из баклажанов, Закуска "Баклажанные язычки", Баклажаны в остром соусе
Необходимые продукты : 3 кг баклажанов; 2 кг болгарского перца; 2 стручка острого перца; 100 грамм чеснока; 250 мл воды; 200 мл растительного масла; 120 мл столового уксуса; 5 столовых ложек сахара; 1,5 столовые ложки соли;
Приготовление: баклажаны хорошо вымыть под проточной водой, нарезать крупными кубиками. Сложить овощи в миску, посолить, перемешать и оставить на 30 минут.
Если кожура баклажанов слишком жесткая, её необходимо снять.
Болгарский и острый перец помыть, очистить от плодоножек и семян. Чеснок освободить от шелухи.
Приготовить соус:
болгарский, острый перец и чеснок пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера.
В полученную овощную смесь добавить соль, сахар, охлажденную кипяченую воду и растительное масло, хорошо перемешать. Перелить соус в большую кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения.
Баклажаны промыть по проточной водой, слегка отжать и выложить в кастрюлю с кипящим соусом. Периодически помешивая, проварить овощи на маленьком огне в течение 15 минут.
Помешивать массу надо очень аккуратно, чтобы баклажаны не развалились.
За 1 минуту до окончания варки влить в кастрюлю уксус, перемешать массу и снять с огня. Разложить закуску в простерилизованные банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками, закатать.
Перевернуть заготовки вверх дном, укутать теплым одеялом и оставить в защищенном от сквозняков месте до полного остывания.
Продукты: 2 баклажана; 4 яйца; 150 грамм твердого сыры; 1/2 стручка красного болгарского перца; 1/2 стручка зеленого болгарского болгарского перца; 50 грамм плавленного сыра "Янтарь"; чеснок по вкусу; соль;
Приготовление: баклажаны очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке, посолить и дать постоять 2 минуты. Затем промыть и хорошо отжать.
Яйца взбить венчиком, добавить тертый твердый сыр, нарубленные кубиками стручки болгарского перца, отжатые баклажаны, хорошо перемешать.
Вылить приготовленную массу в форму размером 30х30 см, застеленную пергаментной бумагой, и запечь в течение 30 минут при температуре 190-200°С.
Вынуть готовый корж из духовки, переложить на полотенце и сразу свернуть в рулет. Смешать плавленный сыр с измельченным чесноком до образования однородной массы.
Остывший корж развернуть, смазать сырной начинкой и отправить в холодильник на 30 минут. Подавать рулет к столу холодным, нарезав на небольшие кусочки, в качестве закуски.
Закуска "Баклажанные язычки"
Необходимые продукты: 2 баклажана; 100-150 грамм грецких орехов; 2 зубка чеснока; 3-4 столовые ложки майонеза; соль; зелень базилика; растительное масло для жарки; 1 помидор для украшения; зелень петрушки для подачи;
Приготовление: баклажаны вымыть, нарезать вдоль пластинами, посолить, оставить на 15-20 минут, чтобы вышла горечь. Обжарить овощные пластины с двух сторон на растительном масле до готовности. Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
Очищенные орехи пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, соединить с чесноком, пропущенным через пресс, мелко нарубленным базиликом и майонезом, все хорошо перемешать.
Готовой ореховой пастой смазать пластинки обжаренных баклажанов, сложить их вдвое и поместить на тарелку. Украсить блюдо помидорами и зеленью.
Самогоноварение на Руси впервые упоминается в летописях при Иване Грозном, то есть – более 550 лет назад. Но поскольку в то время сахара, как такового, не было, наиболее востребованным сырьем для приготовления крепкого алкоголя были злаки: рожь, пшеница, ячмень . В качестве дополнительной подкормки использовали мед, хотя можно обойтись и без него.
Сегодня технологии немного поменялись: мед – слишком дорогой продукт и его успешно заменил сахар. Можно обойтись и без использования дрожжей, что скажется на вкусе готового продукта только в лучшую сторону, поскольку не будет характерного дрожжевого привкуса .
Рассмотрим некоторые рецепты классической на пшенице домашнего производства.
Чтобы домашняя водка из пшеницы была с характерным ароматом и зерновым привкусом , необходимо подбирать качественное сырье и строго следовать рецептуре. Пшеницу перед использованием 2 — 3 раза промывают, оставляют покрытой водой на несколько часов для того, чтобы шелуха всплыла.
Правильно приготовленная созревшая брага содержит спирт в чистом виде от 10 до 15%. Таким образом, из 10 литров бражки теоретически можно получить от 1 до 1,5 литра чистого спирта. Или 2 — 2,5 литра 50-градусного самогона.
Классика рецептуры
По классическому рецепту брагу для самогона на пшенице ставят без сахара. Понадобится:
- 5 кг зерна пшеницы.
- 300 – 350 г дрожжей.
- 15 литров воды.
Приготовление требует терпения и щепетильности . Процесс разбит на несколько этапов:
- пшеницу проращивают ;
- когда ростки достигнут размера самого зерна, высушивают . Раньше это делали на русской печи. Сегодня можно использовать духовку или сушилку (температура – не выше 70°!);
- перемалывают , получив из пророщенной пшеницы сухой солод;
Именно солод является сырьем для дрожжей, поскольку содержит простые сахара. Дрожжи перерабатывают его в спирт.
- в кипящую воду постепенно, помешивая, добавляют молотый солод . Должен получиться кисель. Его тщательно укутывают и оставляют на ночь;
Идеально заваривать кисель сразу в 15 литрах воды, но можно и в меньшей посуде, с последующим разведением после настаивания.
- к теплому суслу (градусов 30), добавляют дрожжи и ставят на при комнатной температуре;
- дней через 5 начинают пробовать брагу. Горький вкус без сладости является сигналом готовности к перегонке.
По утверждению специалистов, именно этот рецепт дает на выходе самогон с классическим пшеничным вкусом.
Ка сделать с черным хлебом?
Этот рецепт – не только пшеничной, но и хлебной водки , поскольку используем не только зерно, но и хлеб (обязательно – черный). Будем осуществлять приготовление на зеленом солоде.
Зеленый солод – это пророщенное и перемолотое зерно без предварительного высушивания.
- Проращиваем 4 кг пшеницы.
- Перемалываем с помощью мясорубки (еще лучше – блендера).
- Размачиваем в 10 литрах воды 5 кг хлеба (примерно 8 буханок). Хлеб нужен темный, можно с тмином, анисом. Это придаст дополнительные нотки конечному продукту.
- Добавляем полукилограммовую пачку сырых спиртовых дрожжей.
- Сбраживаем примерно неделю.
- Проверяем и перегоняем.
Для качественной водки в домашних условиях нужны именно спиртовые, а не хлебопекарные дрожжи (сухие или сырые). 100 г сухих заменят пол килограмма прессованных.
Как приготовить на диких дрожжах?
Самогонщикам – энтузиастам вполне по силам приготовление пшеничной водки с использованием диких дрожжей, выращенных собственноручно. Рассмотрим, как сделать отличный самогон без дрожжей промышленного изготовления. У него два преимущества :
- не нужно искать и покупать спиртовые дрожжи;
- аромат самогона будет более выраженным и естественным, с характерным привкусом, свойственным только пшеничной водке.
На 20 литров воды понадобится 4 — 5 кг сахара и 4 кг пшеницы.
1 этап – выращивание дрожжей . Для этого нужна емкость объемом 25 литров с .
- В емкость засыпают пшеницу, заливают ее водой на пару пальцев выше зерна.
- Добавляют 0,8 – 1 кг сахара, размешивают.
- Оставляют в открытом виде (прикрыть марлей или х/б тканью от насекомых) в тепле на 4 – 5, до появления брожения и характерного запаха.
Преимуществом выращивания диких дрожжей является возможность их неоднократного использования (до 4-х раз). К ним просто добавляют сахар (лучше – сироп), воду и оставляют бродить.
2 этап – постановка на брожение . Необходимо добавить к активированным диким дрожжам тепловатой воды (на указанное количество – литров 17) и сахара из расчета: 1 кг на 5 л воды с учетом уже влитой в емкость для активации дрожжей.
3 этап – брожение . Здесь уже необходим гидрозатвор (в крайнем случае емкость должна быть накрыта крышкой). Важно, чтобы температура в помещении где зреет брага, была не ниже 22°С. Брожение продолжается около недели, пока сладость не исчезнет.
Простой бездрожжевой рецепт
2 кг размолотой пшеницы заливают 1,5 литрами теплой воды, добавляют полкило сахара, хорошо размешивают, оставляют на 5 дней в тепле. Добавляют еще 2,5 кг сахара и 9 литров воды. Еще неделю сбраживают. Пробуют, при готовности процеживают и перегоняют. Пшеничная водка в домашних условиях готова.
Остаток можно один раз повторно использовать. Как правило, пшеничную водку перегоняют дважды (второй раз – с отсечением голов и хвостов). Затем очищают.
Важно знать! Вышеприведенные рецепты можно использовать не только с применением пшеницы, но и ржи, ячменя, других злаков. Вкус будет разным, но неизменно приятным.
Как улучшить вкус с помощью очистки?
Наиболее популярны в среде самогонщиков способы с помощью угля или марганцовки.
- лучше использовать древесный измельченный (из печки, костра) из расчета 1 полная ложка на 1 литр продукта. Отстаивать, ежедневно перемешивая, неделю, затем профильтровать.
- Таблетки активированного угля толкут и добавляют к самогону. Далее – как в предыдущем пункте.
- (на кончике ножа) добавляют в трехлитровую банку самогона, тщательно размешивают. Оставляют на несколько дней, пока не выпадут хлопья (это различные, связанные перманганатом калия примеси). Затем фильтруют.
Что касается выбора способа очистки, то спорить об этом можно бесконечно. Некоторые считают очистку марганцем вредной. Предлагаем самим попробовать: часть спиртного одной перегонки очистить углем, часть – марганцем.
Естественно – с последующей фильтрацией. А теперь почувствуйте разницу! Очищенная марганцовкой будет более мягкой, запах и привкус – приглушенными, без резкости. Но решать, конечно же вам!
Теперь вы обладаете необходимыми знаниями о том, как сделать водку из пшеницы в домашних условиях, а способ выбирайте, исходя из собственных предпочтений и возможностей. Не забывайте оставлять комментарии, делиться полученной информацией с друзьями в соцсетях.
Что такое водка для русской натуры – часть культурной (иногда и не очень) традиции, напиток, сопровождающий все значимые мероприятия, а значит, нечто символичное и само по себе знаковое. Впрочем, в реальной жизни водка лишена поэтизма и представляет собой не более чем горячительный напиток на основе спирта с крепостью не менее 38 градусов.
Фото Shutterstock
Не доверяя ликероводочным магазинам и розничным торговцам, многие жители нашей страны затевают самостоятельное домашнее изготовлении водки. Кто-то просто разбавляет спирт до нужного градуса дистиллированной водой, а кто-то, соблюдая многочисленные правила, делает из зерна пшеницы.
Солод для водки можно приготовить не только из пшена, вполне подойдут горох, рожь, ячмень
Рецепт приготовления пшеничной водки
Так уж сложилось, что готовить водку из пшеницы в малых дозах не принято. Нерентабельно и трудозатратно, хоть способ сделать водку самостоятельно и прост. Вам понадобится: - сахар-песок 1,5 кг, - пшеница 5 кг, - дрожжи, - вода фильтрованная, - емкость 30 л.
Солод
2/3 зерна залейте водой и оставьте на полчаса, уберите с поверхности шелуху и мелкий сухой мусор. Промойте светлым раствором перманганата калия. Замочите зерно в большой кадке на 8–12 часов и накройте плотной тканью.
Отмокшее зерно нужно прорастить , для этого рассыпьте его на поддоны слоем не более 30 см. Налейте сверху немного воды и накройте плотной мокрой тканью. Держите в сыром, но теплом месте до 5 дней, в домашних условиях это может быть подсобка или подвал. Не забывайте пару раз в день доливать воды, не снимая ткань. Проросшие зерна пропустите через мясорубку.
Сусло
Сухое зерно раздробите, полученную массу залейте водой в пропорции 1:4. Поместите кастрюлю на медленный огонь и выпаривайте 3–4 часа. Остудив раствор, смешайте его с дробленым солодом.
На 10 литров сусла нужно взять 1,5 кг дробленого зерна, 0,5 кг солода и около 10 литров воды.
Брожение
Разведите 50 граммов сухих дрожжей в подслащенной воде, дайте им разойтись и добавьте в 10 литров сусла. Перемешайте массу и залейте в бутыли с водяным затвором или резиновой перчаткой на горлышке.
Оставьте в темном прохладном месте на 8–10 дней. Окончанием брожения будет служить посветление мутного раствора. Осталось перегнать раствор.