Шницель из свинины технологическая карта. Шницель натуральный свиной (ТТК2681). Как приготовить шницель из свинины на сковороде
А не завести ли мне отдельный тег «Советская кухня», а? Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книга о вкусной и здоровой пище», но все-таки, были же и блюда изобретенные, так сказать и после 1955 года. Те же - где они описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в Советском общепите, во многих ресторанах часто имел позицию «дежурного блюда», а это знаете ли «ответственный пост».
Познакомился я с нашим героем во времени называемом теперь «серединой восьмидесятых», пригласив девушку в самый «крутой» ресторан г. Николаева, а именно в «Нептун». Какие могут быть познания по части меню у 17летнего парня из провинции? Да никаких. Однако пыль в глаза пустить хотелось очень, потому выбор был сделан мною исходя из пафоса наименования.Шампанское, коньячку двести грамм, салат весенний два, и два шницеля по министерски!
Шампанское осталось только коллекционное, 12-70 бутылка - предупредила официантка.
Да не вопрос! Сегодня флот отдыхает (на мне форма курсанта мореходного училища и это заставляет лопнуть, но держать фасон).
Ах да! Для дамы - фрукты!
Язык так и чесался добавить «И цветы». Но по рассказам товарищей я знал, сколько стоят букеты в ресторанах, поэтому язык вовремя был прикушен.
Вот как то так я и узнал, что на свете существует такое произведение кулинарного искусства, как шницель по министерски. Впоследствии он не раз встречался мне и под этим названием и как «шницель по-столичному». Иногда он был панирован в мелких кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иной раз и просто обвалян в муке. Сливочное масло изнутри со временем куда то исчезло, не оставив о себе даже воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаше, это было непонятное мясо курицы, возможно, что и с бедра, или даже составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Впрочем, это было уже в 90е - эпоху ножек Буша и тотального дефицита хорошей пищи.
Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так как он этого заслуживает.
Нам потребуются:
1. Куриные грудки 2 шт.
2. Масло сливочное 20 гр.
3. Батон нарезной 200 гр.
4. Яйца 2 шт.
5. Соль, перец черный молотый.
Все остальное на фото - это для гарнира, который к основному блюду не имеет непосредственного отношения.
Куриную грудку отбиваем молоточком превращая в достаточно тонкий пласт мяса. Многие кулинары рекомендуют делать это завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того чтоб не насорить волокнами курятины вокруг. При условии, что вы готовите не 200 шницелей «на Маланьину свадьбу» и не лупите по грудке со всей дури, данными тонкостями можно попросту пренебречь.
Отбитый пласт солим, перчим
Выкладываем на середину кусочек в 10 грамм свежего сливочного масла
Заворачиваем мясной пласт «конвертом»
Хлеб нарезаем тонкой лапшой (можно предварительно заморозить в морозилке, так нарезать будет легче). Яйца взбиваем в отдельной емкости, приготовляя лезьон. Обмакиваем шницель в лезьон. Обваливаем со всех сторон в нарезанном хлебе.
Обжариваем шницель на сковородке со сливочным маслом. Подаем к столу в сопровождении «сложного гарнира» - картофельное пюре, тонко нарезанные огурцы и редис, непременно, как знак хорошего советского тона, зеленый горошек.
Сравниваем полученный результат с документом:
Технико-технологическая карта №125320
Шницель по-столичному
Рецептура
Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порц. | |||
Единица | Вес | Вес |
||
Куриная грудка (филе) с/м | ||||
Хлеб пшеничный | ||||
Яйцо куриное | ||||
Масло сливочное | ||||
Масса полуфабриката, г | 148 | |||
Выход готового блюда, г | 130 /10 |
Технологический процесс
Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид | Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. |
Цвет | Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. |
Консистенция | Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. |
Вкус и запах | Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Получилось?
Ах да! Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Теперь все!
Мойте руки перед едой!
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель натуральный свиной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель натуральный свиной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наи менование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
П/ф из свинины натуральные замороженные (вырезка) | ||
Меланж пастеризованный | ||
Сухари панировочные | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Петрушка (зелень) | ||
Масло сливочное | ||
Укроп (зелень) | ||
Выход: |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное мясо свиное нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают тяпкой или пропускают через мясорыхлитель, придают овальную форму, посыпают солью, смачивают в яйце панируют в сухарях, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, запекают в жарочном шкафу с двух сторон при температуре 180-220°С в течение 18-22 мин до готовности.
Признаком готовности является выделение бесцветного сока на разрезе. При подаче посыпают рубленной зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
Одним из популярных блюд во всем мире является отбивная. Готовят это вкусное блюдо из филейной части свинины, курицы или индейки. Перед обжариванием на сковороде кусок мяса обязательно отбивают специальным молотком и обмакивают в панировочных сухарях. Схожим с отбивной по способу приготовления считается шницель. Но все-таки эти два блюда имеют ряд отличительных особенностей. В нашей статье расскажем о том, что такое шницель, какова его история происхождения и в чем заключаются секреты приготовления. Также обязательно представим лучшие его рецепты.
Что такое шницель?
Это слово в переводе с немецкого языка означает "кусок мяса". Так что же такое шницель? Происхождение блюда непосредственно связано с австрийской кухней, в свое время попавшей под непосредственное влияние немецкой. Самый популярный в мире венский шницель представляет собой большой и тонкий кусок телятины, панированный в муке, яйце, сухарях и обжаренный во фритюре до золотисто-коричневой хрустящей корочки. Именно в особой панировке и состоит весь секрет приготовления блюда. Главная разница между отбивной и шницелем состоит в том, что последний не отбивают специальным молотком. Сегодня при приготовлении блюда используется не только телятина, но также другие виды мяса и даже птица.
Происхождение шницеля связывают с отбивной по-милански и именем австрийского императора Фердинанда I. Однажды он заслушивал отчет своего фельдмаршала о военной ситуации в Ломбардии и обратил внимание, что в его рассказе упоминается о знаменитых итальянских "котлетах". Император потребовал от своего повара приготовить аналогичное блюдо, которое впоследствии и получило название "венский шницель". При соблюдении определенной технологии его будет несложно приготовить и в домашних условиях.
Классический венский шницель из телятины
Именно это блюдо является одним из самых популярных в австрийской кухне. Разобраться с тем, что такое шницели, можно, только попробовав освоить классический рецепт. В процессе приготовления необходимо учесть сразу несколько секретов, позволяющих получить ту самую хрустящую корочку, которая стала визитной карточкой блюда.
О том, как приготовить шницель, можно узнать из следующей пошаговой инструкции:
- При соблюдении классической рецептуры для этого блюда необходимо подготовить кусок телятины толщиной 4 мм. Его не рекомендуется отбивать молотком, но обязательно следует надрезать края.
- Кусок мяса посолить и поперчить.
- Яйца (2 шт.) хорошо взбить вилкой с солью. На одну тарелку насыпать панировочные сухари (80 г), а на другую - муку (60 г).
- Подготовленную телятину опустить сначала в муку, обвалять со всех сторон, а затем обмакнуть во взбитое яйцо. Завершить панировку обволакиванием шницеля в сухарях. Подготовленные куски мяса выложить на тарелку и отправить на 5 минут в холод. Это позволит панировке хорошо закрепиться.
- На сковороде разогреть достаточное количество растительного масла. Выложить в него шницели. Обжаривать с каждой стороны по 5 минут до образования корочки медного цвета. В процессе приготовления следить за тем, чтобы масло попадало и на верхнюю часть шницеля. В противном случае он получится сухим.
Идеальный шницель из мраморной говядины
В традиционном рецепте этого блюда мясо не отбивается специальным молотком. И действительно, если шницель готовится из настоящей мраморной говядины, этот этап можно легко пропустить. Если же используется более жесткое мясо и толщина куска превышает 1 см, его все-таки рекомендуется слегка отбить. В противном случае говядина не успеет приготовиться на сковороде и получится жесткой.
Рецепт шницеля заключается в следующем:
- Подготовить мраморную говядину (3 шт.), посолить и поперчить.
- В глубокой миске взбить вилкой 2 яйца. Добавить в эту массу немного соли и перца. В отдельные тарелки насыпать по стакану муки и панировочных сухарей.
- Налить в сковороду растительное масло толщиной в 1,5 см. Настоящий шницель должен обжариваться во фритюре.
- Запанировать куски мяса сначала в муке, затем в яйце, а после этого в панировочных сухарях.
- Разогреть масло на среднем огне и опустить в него шницели в панировке.
- Жарить мясо примерно по 1,5 минуты с каждой стороны. Ориентироваться следует по румяной корочке.
Шницель из филе курицы
Особенностью этого блюда является тонкая хрустящая корочка снаружи и нежное мясо внутри. Готовится куриный шницель очень быстро, но получается не менее вкусным, чем из телятины или говядины. И самое главное, что он всегда хорошо пропекается внутри, но при этом остается сочным. Рецепт шницеля с фото представлен ниже.
Пошагово блюдо готовится в такой последовательности:
- С куриной грудки отделяется шкура, удаляются кости. Филе нарезается на стейки толщиной по 1 см.
- В отдельной тарелке смешивается выдавленный через пресс зубок чеснока, соль, молотый черный перец и мускатный орех. Куски мяса натираются сухой смесью и оставляются на столе на 5 минут.
- Тем временем готовится три вида панировки: взбитое с солью яйцо, сухари и мука.
- Растительное масло разогревается в сковороде на среднем огне.
- Куриные стейки обмакиваются сначала в муке, затем в яйце и сухарях. Крошки следует вбить пальцами, чтобы панировка была более плотной.
- Поочередно обжарить куриные шницели в масле. Выложить их на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира.
Вкусный шницель из индейки
Это блюдо понравится и любителям жареного мяса, и приверженцам диетического питания. Для приготовления такого шницеля по рецепту с фото понадобится четыре половинки индюшиной грудки. В процессе приготовления блюда мясо рекомендуется отбить, чтобы получились большие и тонкие кусочки. Из такого количества продуктов можно пожарить четыре вкусных шницеля.
Пошаговое приготовление блюда заключается в следующем:
- Филе индейки накрывается пленкой и отбивается специальным молотком с двух сторон.
- Дальше его нужно посолить и поперчить.
- Подготовленное филе обмакнуть во взбитом яйце, затем в сухарях. Панировка должна быть плотной, чтобы мясо внутри получилось сочным.
- Пожарить шницели в большом количестве масла. Подавать с зеленым или картофельным салатом.
Как приготовить шницель из свинины на сковороде?
Как известно, для приготовления этого блюда сегодня используются разные виды мяса. Свинина не является исключением. Единственный нюанс заключается в том, что готовый шницель рекомендуется после приготовления на сковороде отправить в духовку на 5 минут. Это позволит на 100 % быть уверенным в полной готовности блюда.
В пошаговой инструкции расскажем, как приготовить шницель из свинины на сковороде:
- Свиной ошеек (500 г) нарезать на порционные стейки толщиной по 1,5 см.
- Посолить, поперчить мясо и отбить его под пленкой. Толщина готового куска должна составить 5 мм.
- Замариновать свинину в измельченном до состояния кашицы луке и чесноке (по 1 шт.) на 10 минут.
- Для панировки взбить в миске 2 яйца, посолить их и налить немного ледяной воды (3 ст. ложки). На отдельных тарелках подготовить муку и панировочные сухари.
- На сковороде разогреть масло.
- Мясо опустить в муку, затем в яйцо и в последнюю очередь в панировочные сухари.
- Жарить шницели поочередно по 1,5 минуты с каждой стороны.
- Переложить их в форму для запекания и отправить в разогретую до 250 °С духовку на 5 минут.
Шницель из фарша на сковороде
Это блюдо никак нельзя назвать котлетой, несмотря на то, что готовится оно из измельченного на мясорубке мяса. На сковороде шницель из свиного фарша готовится в панировке, как и в традиционном рецепте. Однако по вкусу он получается более нежным и мягким.
Шницель из фарша на сковороде готовится в такой последовательности:
- В измельченную свинину (300 г) добавить соль и перец.
- Собрать мясо в шар и хорошо отбить его, бросая с высоты своего роста на стол до 15 раз. Благодаря этому фарш станет более эластичным и из него легко можно будет сформировать шницель.
- Разделить фарш на 2 части. Каждую из них выложить на пищевую пленку и руками сформировать плоскую лепешку.
- Переложить заготовку для шницеля на ладонь. Затем обмакнуть его сначала во взбитом яйце, а затем в сухарях.
- Жарить шницель на разогретом масле. После сковороды переложить готовое изделие на бумажное полотенце.
Шницель из свинины в духовке
В том, что мясо, приготовленное по этому рецепту, пропечется полностью, можно не сомневаться. Остается только выяснить, как приготовить шницель в духовке, чтобы он получился нежным и сочным внутри.
Сначала свинина (400 г) нарезается на стейки толщиной по 2 см. Затем мясо слегка отбивается и смазывается майонезом со всех сторон. Пока стейки маринуются, нужно подготовить панировку: взбитое вилкой яйцо и муку с солью и перцем.
Духовка разогревается до 200 °С. Мясо обмакивается сначала в яйце, а затем в муке. Панировку следует повторить до трех раз, чтобы корочка получилась более плотной. Выложить шницели на смазанный маслом противень. Запекать мясо в течение 40 минут.
Теперь вы знаете, что такое шницель. Остается только приготовить его сегодня на ужин.
1. Организационный момент:
Продукты: мясо свинина, вода, яйца, сухари, масло растительное, соль, специи.
2.
Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Свинина | 0,190 | 0,162 | ||
Жир- сырец бараний | 0,022 | 0,022 | ||
Вода | 0,014 | 0,014 | ||
яйца | 1/10 шт | 1/5 шт | 0,008 | |
Сухари | 0,024 | 0,024 | ||
Масса п/ф | 0,206 | |||
Масло растительное | 0,012 | 0,012 | ||
Выход | - | 0,150 |
1) массу приготавливают из свинины, баранины или говядины,
2) порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см,
3) смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
4) В массу из свинины сало не добавляют.
5) Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки
6) доводят до готовности в жарочном шкафу.
4.Отпуск:
При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом.
5.Качественная оценка:
имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Приготовление котлетной массы
И полуфабрикатов из нее
Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или
натуральное сало (5... 10%). Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо.перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
На 1 000 г мяса берут: 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или
молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.
Блюда из котлетной массы
Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
7).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Котлеты, биточки.
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода, сухари, масло растительное, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.
3. Последовательность операций:
1) Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром,
2) обжаривают до образования поджаристой корочки,
ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
4.Отпуск:
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом -
котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.
5.Качественная оценка:
8).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Зразы рубленые
1.Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода, сухари, масло растительное, лук репчатый, яйца, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.
2.Взвесить продукты для приготовления блюда:
Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Говядина | 0,104 | 0,-76 | ||
Хлеб пшеничный | 0,016 | 0,16 | ||
Вода | 0,022 | 0,022 | ||
яйца | 1/10 шт | 1/5 шт | 0,008 | |
Котлетная масса | 0,112 | |||
фарш | ||||
Лук репчатый | 0,062 | 0,056 | ||
Масло растительное | 0,008 | 0,008 | ||
Масса пассерованного лука | 0,026 | |||
Яйца | 1/8 шт | ¼ шт | 0,010 | |
Масса фарша | 0,040 | |||
Сухари | 0,012 | 0,012 | ||
Масса п/ф | ||||
Масло растительное | 0,008 | 0,008 | ||
Выход | - | 0,140 |
3.Последовательность операций:
1) котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба,
2) порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см,
3) на середину кладут фарш,
4) края кружочка соединяют,
5) панируют в красной панировке
6) формуют в виде кирпичика с овальными краями.
7) Используют по 1 ...2 шт. на порцию.
8) Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпуск:
При отпуске на блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую
кашу, картофельное пюре, рядом- зразы (1...2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
Качественная оценка:
Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
Тушеные мясные блюда
В тушеном виде готовят все виды мяса. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых соединительная ткань более устойчива и при жарке коллаген не успевает превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соусов, томатного пюре, сухого вина, фруктов вместе с соком, кваса, пива способствует переходу коллагена в глютин. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - до половины высоты и тушат. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут пассерованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пряности и приправы - перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, гвоздику, корицу, тмин, бадьян, мускатный орех. Тушат мясо при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жидкость быстро не выкипала и не улетучивались ароматические вещества. Пряности и зелень кладут за 10... 15 мин до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.
Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.
1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками.
2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.
9).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Мясо тушеное
Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, морковь, томатное пюре, мука пшеничная, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, сито, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,
Взвесить продукты для приготовления блюда:
Последовательность операций:
1) На оставшемся бульоне готовят красный соус.
2) Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25...30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи.
3) Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите.
Отпуск:
При отпуске на порционное блюдо или тарелк\ кладут гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом - мясо; поливают соусом.
Качественная оценка:
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно- красного до коричневого.
10).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Жаркое по-домашнему
Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, томатное пюре, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, горшочек, лопатка.
Взвесить продукты для приготовления блюда:
Последовательность операций:
1) У говядины используют боковую и наружную части, у свинины - лопаточную и шейную.
2) Мясо нарезают по 2...4 куска массой 30...40 г на порцию и обжаривают.
3) Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют.
4) Картофель нарезают дольками, обжаривают.
5) Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой
6) тушат до готовности. За 5... 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.
Отпуск: Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре. Качественная оценка:
Цвет мяса темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно- красного до коричневого.
Запеченные мясные блюда
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне. Запекают блюда при температуре 250...300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80...85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Без мяса не обходится практически ни один праздничный стол. Но и в повседневной жизни без него тоже никуда. Отличным вариантом украсить ужин в кругу семьи или просто побаловать себя, станет шницель.
Это блюдо берет свое начало в Австрии и представляет собой мясной пласт, тоненько отбитый, обваленный в панировке и на скорую руку обжаренный на сковородочке или в духовом шкафу. Данное лакомство может быть приготовлено из любого вида мяса, но в нашей стране особой популярностью и любовью пользуется шницель из свинины. Рассмотрим несколько инструкций готовки этого блюда пошагово с фото и изучим некоторые нюансы, которые помогут сделать кушанье особенно вкусным.
Классический свиной шницель на сковородке
Основная черта этого лакомства– большой размер мясного куска, примерно с ладонь, ну и, конечно же, панировка. Обычно она состоит из яйца и сухариков. Но придумано и множество других разновидностей, включающих различные специи, сыр, овощи.
Перед тем, как приготовить шницель из свинины, ознакомьтесь с несколькими тонкостями:
- Опытные кулинары советуют приобретать мясо от верхней части задних ног животного;
- Нужно стараться нарезать кусочки прямоугольной формы и обязательно поперек волокон;
- Толщина кусков не должна превышать 1,5 см. Это позволит мясу хорошо прожариться без увеличения времени готовки;
- Панировка – очень важная часть блюда. Лучше выбрать сухарики крупного помола размером больше миллиметра, исключительно из белого хлеба. Благодаря ним мясцо будет сочным, с плотной хрустящей корочкой;
- Можно приготовить сухари для панировочки самостоятельно. Для этого 400-граммовый сухой батон натрите на терке. Крошка должна быть примерно 5 мм. Ее нужно поместить на противень с пергаментом и потомить в духовке при 100 градусах 7-10 минут, затем помешать и оставить еще на 5 минут. Если крошка получилась слишком большая, можно перетереть сухарики между ладоней до нужного размера;
- Классический вариант блюда предусматривает отбивание свининки. Но можно этого не делать. Тогда нужно нанести при помощи ножа небольшие насечки по всей поверхности мяса, чтобы оно не скукожилось во время жарки;
- Отбитый кусок должен иметь толщину не более 4-6 мм. Это стандарты знаменитого венского яства. Также его нужно чуть надрезать по краям и присолить;
- В процессе жарки периодически приподнимайте и немного встряхивайте сковородочку. Чтобы мяско отличалось сочностью и не пересыхало, его поверхность постоянно должна находиться в масле.
Теперь рассмотрим саму схему, по которой готовится шницель из свинины на сковороде. Для этого нужно:
- Свининка – 650 г (лучше всего корейка);
- Сухарики панировочные – 120 г;
- 2 яйца;
- Растительное маслице – 140 г;
- Мука – 80 г;
- Лимон – 1 шт;
- Соль, молотые перчик и паприка – по вкусу;
Начинаем приготовление в домашних условиях:
- Нарезаем мяско пластами толщиной в 1,5 см и отбиваем молоточком, лучше плоской его стороной. Для удобства можно завернуть кусочки в пленку;
- В мисочке делаем мучную смесь с солью и специями;
- Готовим специальную смесь – . Для этого в другой емкости взбиваем яйца. Для придания будущему кушанью нежности, можно подлить чуть-чуть молочка и взбить яйца вместе с ним. Можно также использовать сметанку 15% жирности в расчете 1 большая ложка на 2 яичка;
- Третью плоскую тарелочку отводим для панировочных сухариков;
- Обваливаем мясной кусок в смеси из первой мисочки, затем погружаем во вторую тарелочку с взбитыми яйцами и тут же помещаем в панировочку из сухарей;
- Перемещаем наше мясцо на сковородочку с хорошо разогретым растительным маслицем;
- Обжариваем 2-3 минуты в кипящем масле с каждой стороны, пока не подрумянится;
- Блюдо подается горячим с гарниром из картофеля или овощей. Украшается долькой лимончика.
Свиной Schnitzel с сырной панировочкой на сковородочке
Интересный рецепт шницеля из свинины, где одним из ингредиентов для панировочки является сыр. Необходимо подготовить:
- Вырезка свиная – 600 г;
- Сыр твердый – 150 г;
- Мука – 120 г;
- 2 яйца;
- Растительное и сливочное маслице – по 50 г каждого;
- Соль и смесь перцев – по вкусу;
- Панировочные сухарики.
Схема готовки проста:
- Мяско готовим так же, как в предыдущем рецепте, затем втираем в кусочки соль и специи и убираем пропитываться минут на 15;
- В разные емкости засыпаем муку и сухарики для панировки, трем сырок, а в отдельной мисочке взбиваем яйца;
- В сковородочке с толстым дном греем смесь масел;
- Производим обваливание свининки сначала в муке, затем погружаем в яичную смесь, дальше в тертый сыр, и под конец в сухари;
- Переносим куски на сковороду со смесью из кипящих масел и обжариваем на среднем пламени до подрумянивания;
- Вытаскиваем готовый шницель в панировке на основе сыра, помещаем его на тарелочку, застеленную бумажными салфетками. Это позволит лишнему маслу стечь. Вкусное и сытное кушанье готово.
Рубленый свиной шницель на сковородке
Еще один не менее популярный вариант любимого яства. В состав входит:
- Свининка (мякоть) – 700 г;
- Сухарики панировочные – 160 г;
- 1 яйцо;
- Мясные специи и соль – по вкусу;
- Подсолнечное маслице – 100 мл;
- Мука – 100 г;
Процесс приготовления также прост:
- Промытое и просушенное мяско нарезается меленькими кусочками и перекладывается в глубокую тарелку;
- Сюда же вбивается одно яичко, подсыпаются специи и соль. Если вы не очень любите травы, то можно вместо них ограничиться молотым перчиком;
- Из маленьких кусочков сформируйте несколько больших кусков овальной продолговатой формы;
- Отдельную мисочку наполняем сухарями для панировочки;
- Как пожарить рубленый шницель? Для этого прогреваем масло на сковородке, получившиеся единые куски мясца помещаем в муку, затем обваливаем в сухарях и переносим на сковородочку;
- Процесс жарки зависит от толщины мяса, но обычно он продолжается чуть дольше, чем в первом рецепте, где-то до 7-10 минут с каждой стороны;
Рецепт свиного шницеля в духовке
Чтобы получить более нежное блюдо, не жирное и не тяжелое для пищеварения, можно приготовить шницель из свинины в духовке. Для этого необходимо (в расчете на 3 порции):
- Свиная вырезка – 600 г;
- Мука – 3 большие ложки;
- Майонез – 4 большие ложки;
- 1 яйцо;
- Соль – 1 маленькая ложечка;
- Специи для свинины и молотый черный перчик – по половинке маленькой ложечки;
- Немножко растительного маслица;
Готовим свиной Schnitzel пошагово:
- Мяско подготавливаем и отбиваем как в первом рецепте;
- Промазываем кусочки майонезом и помещаем в холодильник, замариновываться на полчаса;
- Объединяем на плоской тарелочке соль, специи и муку;
- В отдельной емкости чуть взбиваем яйцо;
- Вынимаем свининку, затем погружаем каждый кусок в мучную смесь, следом в яичко и под конец опять в муку;
- Духовой шкаф прогреваем до 200 градусов. Противень смазываем маслицем или устилаем бумагой для выпечки и выкладываем на него наше мясцо. Можно поместить сверху колечки репчатого лука или натереть сырок. Это уже на ваше усмотрение;
- Держим в духовке 40 минут;
- Готовое блюдо подаем горячим с любым гарниром, будь то картофель, гречка или овощи.
Вот вы и узнали все секреты, как готовить шницель из свинины. Это блюдо поможет украсить любой праздник в кругу друзей, а простые семейные посиделки сделать незабываемыми.
Видео: Готовим классический венский Schnitzel