Как еще называют зиру. Приправа зира — что это за специя, какой у нее вкус и запах, куда добавляют и чем можно заменить. Применение зиры в кулинарии
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
Содержание
Кумин (зира) – приправа, обладающая пикантным вкусом, нежным ароматом, придающая блюдам изысканность и неподражаемые вкусовые характеристики. Тысячелетиями кумин применялся в медицине как целебный компонент, воздействующий на сердечно-сосудистую систему и органы ЖКТ, способный быстро заживлять раны. На фото раскопок древних пирамид, например, обнаружены семена зиры. В чем для современного человека ее польза?
Приправа кумин
Кумин – это травянистое растение рода Кмин (Cuminum), иначе называемое зэрой, зирой, джирой, каммуном, индийским или римским тмином, тминовым кмином. Происходит из Средней Азии, культивируется в Афганистане, Иране, Средиземноморье, растет зира в Африке, странах Америки (Северной, Латинской). Европейские кулинары чаще используют тмин. Кумин не является тмином. Сравнив воочию, а не по фото, в будущем их не перепутаешь. Сходства и отличия семян:
- Тмин с кумином относят к одному семейству – зонтичные.
- Аромат тмина тонкий, невыраженный, нежный.
- У кумина запах яркий, ореховый, горьковато-кислый, вкус – остропряный.
- Семена кумина крупнее, светлее семян тмина.
Травянистое однолетнее (бывает двухлетним, многолетним) растение зира высотой достигает полуметра. Листья – очередные, самые нижние из них рассечены на тонкие перья трижды. Соцветия зиры, собранные в зонтики, красного или белого цвета, распускаются в июне. Темно-коричневые семена зиры изогнуты полумесяцем, узкие, с продольными ребрышками. Семена, размеры которых достигают 0,5 см в длину и 0,15 см в ширину, добываются из плодов. Аромат раскрывается, когда их обжаривают или слегка перетирают.
Полезные свойства
Энергетическая ценность семян кумина достигает 375 ккал (1567 кДж) на 100 г продукта. Зира положительно влияет на органы пищеварения, сердечно-сосудистую систему, мозговую активность. Состав:
- вода, белки, углеводы (сахара);
- витамины (А, Е, B2, В3, В6, В9, В12, С);
- микроэлементы (Ca, K, P, Fe, Mg, Zn, Na);
- насыщенные жиры (эфирные масла).
При постоянном употреблении зира благотворно влияет на организм, ее применяют в кулинарии, косметологии, ароматерапии. Польза зиры:
Вред и противопоказания
Применение кумина благотворно влияет на исход множества заболеваний. На востоке считают, что блюдо без зиры – не вкусно, не полезно. Следует понимать, что подходит он не всем. Противопоказания к употреблению:
- Воспаления желудочно-кишечного тракта.
- Язва двенадцатиперстной кишки.
- Повышенная кислотность, язва желудка.
- Гастрит.
- Аллергия на специю.
- Излишняя или недостаточная масса тела.
При злоупотреблении зирой имеется вероятность возникновения таких расстройств, как гепатит, снижение веса, развитие астенического синдрома, снижение потенции, осложнение заболеваний желудочно-кишечного тракта. Если после приема блюд с кумином появился дискомфорт, недомогание, нужно незамедлительно обратиться к врачу для выявления причин.
Виды кумина
В кулинарных книгах встречаются фото белого и черного кумина, отличающихся по внешним свойствам и вкусовым качествам. Два вида зиры:
- Белый кумин (персидская зира) – чаще встречается на прилавках рынков, магазинов. Обладает желтоватым светлым оттенком, мягким с ореховыми нотками вкусом, нежно-ароматным запахом.
- Черный кумин (кирманская зира, кала зира) – угольно-черного цвета мелкие семена, обладающие остро-ароматным землистым запахом, горькие на вкус. Пряность не требует длительного обжаривания, теряет свой землистый привкус при тепловой обработке, но придает особую пикантность и насыщенный вкус пище. Жареной зиры для приготовления блюд берут совсем немного.
Применение кумина
Приправа зира участвует в приготовлении вкусного восточного плова, наряду с шафраном, паприкой, чесноком, смесью перцев и барбарисом. Ее добавляют в йогурты, сыры, творог. Специя кумин придает оригинальный вкус десертам, напиткам, сладостям, домашней выпечке. Ею приправляют горячие мясные, рыбные, овощные блюда, овощные и фруктовые салаты, рагу, супы. Сочетая корицу, кардамон, кумин, готовят варенье.
Черный кумин, гармонично сочетается с соусами (сметанным, томатным), фасолью, маринадами, колбасами, ликерами, если он прожарен на растительном или топленом масле. Применяется в приготовлении холодных закусок, консервировании грибов, овощей. Опытные хозяйки знают, как приготовить квашеную капусту: если засолку делать с зирой, получится необычно и очень вкусно.
Специя входит в состав йеменских, мексиканских смесей, острых и сладких чатни, карри, чили. Благодаря согревающим свойствам, зира употребляется в горячих смесях специй (наряду с мускатным орехом, кардамоном, черным перцем, кориандром, гвоздикой и корицей) – гарам масала, без которой индийская кухня не представляет своего существования.
Сочетание с другими специями
Кумин способствует перевариванию жирных, тяжелых блюд, придает пище пикантный вкус. В составе других специй входит в смеси, популярные не только на Востоке. Как приготовить распространенные сочетания:
- Гарам-масала: орех мускатный, кориандр, кардамон, зира, черный перец, корица, гвоздика. Смесь используется для овощных рагу, супов, мясных блюд.
- Для овощных карри: имбирь свежий, чили, зира, кориандр.
- Йеменские пряности: кардамон, молотый черный перец, кориандр, куркума, кумин. Состав подходит для риса, плова, супов, мясных блюд.
- Чили: зира, орегано, паприка, сухой чеснок, сухой лук, красный молотый перец. Смесь применяется для приготовления супа, соусов, овощных рагу, блюд рыбных и мясных.
- Мексиканские пряности: ямайский перец, высушенный чили, шафран, орегано, белый перец, кумин, коричневый сахар копченая паприка. Используется для соусов, приготовления мясных блюд.
- Как приготовить чатни: имбирь, орех мускатный, гвоздика, зира, горчичные семена, смесь красного и черного перцев, лаврушка. Для томатных соусов, блюд из яблок, кокосов.
- Вкусно сочетается смесь кориандра, кумина, куркумы в выпечке.
Зира - это пряность родом из Средней Азии, Индии, откуда распространилась по всему миру. У зиры много имён: индийский тмин, римский тмин, кумин, кмин, каммун. Тминовые названия у зиры появились из-за внешнего сходства семян с семенами тмина. Но только этим они и похожи. Запах и вкус у них разительно отличаются. Зира из рода зонтичных растений, чем-то похожа на взрослый укроп , цветы похожи. Но семена у зиры длинные, до 5-7 мм, узкие, веретенообразные.
Виды зиры
Различают в основном два вида этой приправы.
- Белая или персидская, иранская. Семена светлые, вкус и запах мягкие, ореховые. Для раскрытия вкуса и запаха семена поджаривают на сухой сковороде или в масле.
- Чёрная или кирманская. Семена этого вида мельче и темнее белой. Острый с лёгкой горечью вкус, запах более резкий. Семена используют без предварительной подготовки и в небольших количествах.
Существует также ещё один вид кумина - буниум . Но распространён он только в Таджикистане, и благодаря своим специфическим свойствам, к ввозу в Россию запрещён.
Строго говоря, кумин - это молотая в порошок зира. Но благодаря множеству имён, в обиходе эти названия смешались.
Состав зиры
В составе пряности содержатся витамины, минералы, однако, за счёт того, что приправа применяется в мизерных количествах, говорить о вкладе этих веществ в рационе преувеличенно, их вклад ничтожен.
Пищевая ценность специи приведена в таблице.
Однако ценность приправы в другом. Кумин насыщен эфирными маслами, содержит куминальдегид, ароматические спирты и другие сложные вещества, антиоксиданты . Благодаря такому составу пряность нашла применение и в кулинарии, и в медицине, и в косметологии.
пряность зира
В кулинарии кумин добавляют во множество всевозможных блюд: от первых до напитков.
Зира применяется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями.
- С гвоздикой , мускатным орехом - для приготовления изделий из теста.
- С укропом, луком, фенхелем - для первых и вторых блюд, овощей.
- С шафраном и барбарисом - для приготовления плова.
- С куркумой и - овощные карри.
Список продолжать можно ещё долго.
Специя обладает особенными свойствами , например, сохраняет мясо без холодильника, если натереть его смесью кумина с солью , усиливает запахи овощей, с которыми вместе готовится.
Для приготовления блюд лучше использовать свежемолотый кумин и добавлять его в конце приготовления.
Для тушения или жарки блюд, семена зиры сначала прогреваются на сухой сковороде, затем добавляется масло и уже после овощи, крупы. Тогда пряность раскроется сама, пропитает масло и всё блюдо своим ароматом, вкусом и полезными свойствами.
Полезные и лечебные свойства зиры
Благодаря содержащимся в приправе эфирным маслам (до 4%) и другим биоактивным веществам, кумин обладает множеством полезных свойств, нашедших применение в медицине и косметологии.
Кумин нашёл следующее применение в медицине .
- Тонизирующее средство. При добавлении в пищу или в виде чаёв повышает тонус организма. Выступает как афродизиак.
- Нормализует пищеварение, снимает тошноту, колики, диарею. В частности, благодаря этому свойству, настой зиры можно применять беременным в период токсикоза, младенцам от вздутия живота, метеоризма.
Для этого 1 ч. л. специи заварить водой в количестве 200 мл, остужают и пьют.
- Увеличение лактации у кормящих матерей.
1 ч. л. зиры смешать с 1 ч. л. сахара. Можно съесть в сухом виде, запивая водой или молоком , можно заварить с водой или молоком. Принимать это средство 3 раза в сутки.
- Улучшает аппетит, стимулируя выработку желудочного сока. Усиливает перистальтику кишечника за счёт мягкого слабительного действия.
- Способствует очищению почек, имеет несильный мочегонный эффект.
2 ч. л. зиры в смеси с кориандром и фенхелем на 2 стакана кипятка - такой чай имеет мягкие мочегонное и слабительное действие.
- Улучшение работы сердечно-сосудистой системы.
- Выведение мокроты из бронхов при простудах, бронхитах и других заболеваниях лёгких.
Для улучшения работы сердца делают следующий отвар: 2 ч. л. кумина залить водой в количестве 300 мл, погреть на водяной бане минут 20 , потом настоять 40 минут и затем процедить. Полученный отвар разделить на три части и выпить в течение суток по одной трети за приём. Этот же отвар помогает выводить мокроту из лёгких при простудах.
Для улучшения мозговой деятельности 0,5 ч. л. зиры смешать со стаканом тёплого молока. По вкусу можно добавить мёд. Принимать перед сном.
- Наружно применяется как антисептик, ранозаживляющее как в сухом виде, так и в виде компрессов, примочек.
На открытую рану можно нанести порошок кумина в чистом виде.
Для примочек (ранозаживляющих, противоотечных) применяется масляный экстракт. Для его приготовления берут кукурузное , оливковое, хлопковое или анисовое масла в чистом виде либо их смеси. Например, анисовое и оливковое масла (в пропорции 1:2) взять из расчёта 100 мл масляной смеси на 40 гр. зиры. Смешать и прогреть смесь для лучшей экстракции, затем остудить. Это средство применяется как компресс от ран, отёков, синяков.
- Зира понижает сахар в крови, при этом повышая чувствительность клеток к инсулину, поэтому используется как профилактика диабета.
- Применяется в лечебных целях также нерафинированное масло чёрной зиры: при заболеваниях почек, печени, повышения иммунитета, понижения холестерина.
Применение в косметологии
Кумин нашёл широкое применение в косметологии как в исходном виде, так и в виде эфирных масел .
- Компрессы (как описано выше) и средства с кумином применяются для лечения воспалений на коже, угревых сыпей.
- Для повышения упругости кожи, лечения целлюлита, применяя масла также для массажа.
- Используется в косметологии и дезодорирующий эффект зиры.
- Средства с кумином очищают поры, отбеливают кожу, повышают упругость груди.
- Зира применяется для лечения перхоти и усиления роста волос.
Эфирные масла зиры применяются также и в парфюмерии многих известных мировых брендов, например, Dior.
Зира для похудения
С одной стороны, некоторые источники рекомендуют эту приправу для похудения за счёт мягких слабительного и мочегонного эффектов, усиления перистальтики и обмена веществ, выведения токсинов и тонизирующего эффекта. А также источники говорят о том, что эта приправа сделает вкусным самое низкокалорийное блюдо.
С другой стороны, кумин повышает аппетит, усиливает секрецию желудочного сока. В результате съесть можно больше чем нужно, или испытывать чувство голода постоянно. Поэтому зира, как средство для похудения , весьма спорный продукт.
Противопоказания
Любой продукт, приправа, специя приносят не только пользу, так и зира. Польза и вред определяются индивидуально. При наличии противопоказаний даже волшебные средства могут принесёт вред.
- При заболеваниях желудочно-кишечного тракта - гастритах, язвах - с повышенной кислотностью, поскольку кумин дополнительно усиливает выделение желудочного сока.
- При индивидуальной непереносимости (аллергии).
- Перед операциями, поскольку у зиры есть кроверазжижающий эффект.
- При гепатозах и ожирениях, в частности, чтобы не повышать аппетит.
Выбор, покупка и хранение
При покупке приправ нужно обращать внимание на упаковку (если упаковано) - пакет должен быть герметичным, не повреждённым. При покупке наразвес, следует выбирать ту приправу, в которой семена целые, круглые, без повреждений и мусора, а их запах нерезкий.
Покупать зиру впрок много не стоит . Содержащееся в ней куминовое масло на воздухе прогорает, делая специю горькой, непригодной в пищу, приносящей вместо пользы только вред.
Молотая зира хранится ещё меньше, чем зёрна, на воздухе быстрее окисляется, прогорает, выдыхается. Поэтому покупать лучше целые семена, а молоть приправу непосредственно перед применением. Хранить приправу, как и другие, следует в тёмном сухом не жарком месте, в сухой герметичной посуде.
На фото изображены три специи, которые называют «зира». Причем, две из них близкие родственники, а третья - двоюродная.
Вверху, светлого цвета «зира» - это кумин (Cuminum cyminum L.). Плоды, они же семена, светлые, длиной около 5-6 мм, при разжевывании дают свежий, травянистый вкус и аромат.
Кмин (или кумин) — очень древнее культурное растение. Его разводили еще жители древнего Египта. Использовали кмин как обрядовое растение. Это растение упоминается и в Библии.
Особенно любят его в Индии. Кумин (или кмин) — один из главных компонентов популярнейшей приправы карри, без которой немыслима индийская кухня. Входит он в состав и другой известной индийской пряной смеси — гарам масалы. Применяют его и в европейской кухне. Как и тмин, он используется в хлебопекарном и кондитерском производстве. Его добавляют в сыр, соленья и маринады, к мясу и в сладкие блюда. В домашних условиях им отдушивают квас, брагу или пиво. Широко используют кумин в кулинарии Северной Африки и Мексики.
Кумин — лекарственное растение, используется в медицине как успокоительное, снотворное и с другими целями. Применяется при нарушениях пищеварения, для усиления действия печени, как ветрогонное. В индийской медицине кмин используют для улучшения усвоения и усиления действия других лекарств. Семена кумина имеют дезинфицирующие свойства, способствуют ранозаживлению. Теперь к этим достоинствам, наверное, можно добавить ещё одно: кумин, как нас уверяют в индийском Центральном технологическом институте пищевых исследований, способен... замедлять старение, так как содержащиеся в кумине фенольные вещества (особенно полифенолы) рассматриваются как антиоксиданты, удаляющие из организма свободные радикалы.
С кумином разобрались, его запомнили, напомню, что он сверху на первом фото.
А вот две другие - это и есть настоящая зира,
которую смело можно писать тут уже без кавычек.
Справа - зира - это буниум персидский (Bunium persicum). Более мелкие и более темные семена, около 3-4мм длиной. Если разжевать чувствуется сладковато-горький вкус, и еле различимая слабая смолистость.
Слева - «черная памирская зира» - это тоже буниум, но другого ботанического вида - предположительнобадахшанский (Bunium badachshanicum) или цилиндрический (Bunium cylindricum). Разжевав еще более темные, тонкие и длинные семена, ощутим во рту довольно сильный смолистый и копченый привкус и довольно ощутимую жгучесть.
Само слово «зира» имеет очень древнее, возможно арийское, происхождение и можно с уверенностью предположить, что на фарси, хинди, урду и санскрите изначально так называли все более-менее похожие друг на друга семена/плоды зонтичных растений.
Вот они оба два на фото.
Род буниум получил свое имя от греческого bounion «земляной орех».
Основной представитель этого рода, родня петрушки, имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в 19 веке, был вытеснен из употребления картофелем.
Происхождение буниума, который интересует нас под древним индоиранским названием Zirahe - Центральная Азия - Иран, Афганистан, Средняя Азия - Киргизия, Таджикистан, Туркмения.
Об этом свидетельствует и тот факт, что латинское название этой специи persicum - означает «из Персии».
И тот и другой буниумы плохо поддаются окультуриванию - семена имеют очень плохую всхожесть и поэтому выращивать их экономически не слишком выгодно. И это - одна из причин малой известности буниумов за пределами региона.
Какой из буниумов первым куда попал сказать сложно, поэтому вполне естественно, что жители не очень разбирались в ботанической специфике и все, что похоже на свою специю, назвали «зирой». Но различие все же сохранили - более темные семена буниума назвали - Kala jeera «черная зира», да и социальное положение также отразилось в названии - Shahi jeera «шахская зира».
Поскольку буниум и кумин растения хоть и родственные, но довольно разные как по запаху, так и по вкусу, путать их не следует.
Нам доступны целых два вида зиры:
- зира иранская (персидская), то, что почти всегда определяет аромат среднеазиатского плова.
- и черная кашмирская зира .(памирская, горная)
Запах этого буниума - своеобразный, вкус горько-смолистый, с копчеными нотками. Запах также усиливается, если щепотку буниума растереть в пальцах перед добавлением.
Я (Хохотушка.) предпочитаю именно эту, чёрную зиру, хотя она и не всегда бывает на нашем рынке.
Состав семян
Семена зиры состоят из белков, жиров и углеводов. В ней есть витамины А, В, РР, С, Е, К, а также железо, калий, фосфор, магний, цинк, медь и селен.
В состав семян зиры входит до 4 % эфирных масел, именно они придают ей столь сильный аромат. Кроме того, в зире есть 16 % камеди, тимол, альдегид и спирт.
Калорийность зиры
Калорийность специи достаточно большая - 375 калорий на 100 грамм продукта. Однако стоит учитывать, что в большом количестве её никто не ест, это просто невозможно.
В основном зира используется как дополнение к блюдам из мяса и овощей, она имеет достаточно специфический запах и вкус.
Полезные свойства зиры
Волшебные свойства зиры отмечал еще Авиценна в своих медицинских трудах. О пользе её знали также Платон и Гиппократ.
Её употребление положительно влияет на все системы организма, поддерживая работу сердца, почек, кишечника и мозга. Зира помогает при заболеваниях дыхательной системы и нервном истощении. Зира обладает удивительной способностью выводить из нашего организма шлаки.
Использование зиры в медицине
Даже в небольших количествах зира защищает от тошноты, вздутия и несварения. Она помогает справиться с токсикозом беременным женщинам.
А у кормящих мам на фоне приема отвара зиры увеличивается выделение молока.
Её рекомендуется употреблять при нервном истощении, а в сочетании с медом она улучшает память.
Регулярное употребление зиры в пищу помогает сохранить и укрепить зрение.
Она обладает очищающим действием. Потому её используют для заживления ран и лечения прыщей.
Составы на основе семян зиры способствуют обезболиванию.
Настой зиры оказывает мягкое мочегонное действие. Лучший эффект можно получить, если смешать зиру с кориандром и фенхелем.
Пряность обладает выраженным тонизирующим действием, т. е. является афродизиаком (повышает половое влечение).
Применение зиры в косметологии
Из зиры (как и из кумина) получают эфирное масло, которое применяется не только для здоровья, но и для красоты. Оно обладает следующими свойствами:
является антиоксидантом,
очищает кожу,
устраняет застойные явления,
тонизирует кожу,
отбеливает,
дезодорирует.
Надо знать
Из-за ее способности стимулировать выделение желудочного сока, зиру не стоит много есть тем, у кого обнаружена повышенная кислотность, а также язва желудка или двенадцатиперстной кишки.
(но признаюсь, что у нас с мужем кислотность повышена, у него давнишняя язва, а зира из дома не выводится, наверно мы её любим, а она нас))))
Зира обладает сильным ароматом, поэтому её используют в небольших количествах, особенно чёрную, примерно как перец. Молоть я её не мелю, цельная лучше хранится. Добавляю вместе с ореховой травой в любые блюда, требующие термической обработки.
У человека кроме имени часто бывают и прозвища, так и у специй. Например, у такой, как кумин, помимо основного названия есть много «прозвищ» - зира, джира и других. А есть ещё и тмин. Когда-то задалась вопросом, может, это одно и то же? Изучив литературу, поняла, что хотя эти растения и относятся к одному семейству зонтичных, это разные не только по вкусу, но и по свойствам специи. Даже внешне они различаются. У кумина семена тоненькие и мелкие, а у тмина - покрупнее и более тёмные. Если растереть пальцами семена, то их аромат также разный: у кумина - чуть с ореховым привкусом, горьковатый, у тмина же - более нежный, тонкий.
В «Аюрведе» придают большое значение кумину. Когда была в Индии, обратила внимание на маленькие блюдечки с какими-то семенами на каждом столике, неважно, дорогой ли это ресторан, кафе, или дешёвая уличная столовая. Как у нас в общепитовских заведениях обычно везде на столах соль, перец, горчица. Стала наблюдать и заметила, что после еды все без исключения индусы берут пальцами щепотку этих семян и отправляют её в рот. Спросила у сопровождающего, что это за семена и зачем так делают. Ответ был такой: семена называются зира, они улучшают пищеварение, а ещё эфирные масла, содержащиеся в них, при разжёвывании освежают полость рта, удаляют запахи после еды. Это аналог известной жвачки, только намного полезнее. До сих пор в моей сумочке всегда лежит горстка семян зиры, завёрнутая в салфетку, и не только для освежения рта. Они не раз помогали и мне и другим при тошноте и даже болях в желудке.
Если говорить о медицинских показаниях кумина-зиры, о его влиянии на здоровье, то ещё древние применяли её и знали о целительных свойствах этой специи. В древнеарабской книге «Мудрость веков» написано: «…если жевать кумин с солью и глотать, то устраняется излишняя влага в желудке». В трудах Ибн Сина «Канон врачебной науки» описаны лечебные свойства нескольких видов зонтичных, которые он объединил одним термином «зира». Кстати, если говорить об этимологии слова, то у него очень древний корень, встречается в основных языках народов - санскрите, фарси, хинди. И ещё один интересный факт - семена кумина нашли в захоронениях Древнего Египта.
Полезных свойств у этих специй очень много. Кроме улучшения пищеварения, они благоприятно действуют на дыхательные пути, очищают их при кашле со слизью, при бронхите, укрепляют кишечник, их настой выводит шлаки и токсины из организма. Эти специи улучшают аппетит, кормящим мамам увеличивают количество молока (1 чайная ложка молотого кумина плюс 1 чайная ложка сахара на стакан кипятка, пить настой 3 раза в день). Применяются в педиатрии при метеоризме у детей, в Германии, Греции кумин входит в состав специальных чаёв для младенцев. Помогает при укусах насекомых и даже змей - в этих случаях надо разжевать семена и кашицу приложить к месту укуса.
Если внешне зира-кумин и тмин похожи, то по вкусу, применению и воздействию на организм различаются. Если зира пряно-жгучая, то тмин более легкий, свеже-жгучий, ещё чуть сладковатый, и его запах быстро улетучивается. Но немало у них и общего - тмин тоже одно из древнейших растений, обнаружен даже в постройках каменного века. Это неприхотливое растение, относящееся к семейству сельдерейных, растёт повсюду - и на опушках, и на лугах. На втором году жизни стебель этого растения может достичь почти метра, цветёт в июле, плоды мелкие, семена ребристые.
И если зиру-кумин в основн
ом применяют как специю, то тмин выращивают в Европе и у нас промышленным способом как пряно-ароматическое лекарственное растение. У нас продается в основном в аптеках. Крупным производителем его плодов и эфирного масла являются Голландия, Германия, Польша. Есть южный тмин - это Египет, Турция, но в небольшом количестве. В наших аптеках тмин продается как средство от вздутия кишечника, при метеоризме. Ещё в Средней Азии и на Кавказе растёт чёрный тмин. Его часто путают с зирой, но если по запаху, острому горьковатому вкусу они почти не различаются, то в кулинарии используются по-разному.
Зира обязательно добавляется в плов - ни одно приготовление плова у разных народов не обходится без этой специи, кумин добавляют в овощные и мясные блюда. Чёрный же тмин в основном используют в кондитерских изделиях, посыпают им сверху лепёшки, иногда добавляют в соления для аромата. Попробуйте добавить в огурцы, помидоры или при квашении капусты тмин, чёрный или простой. Очень вкусно. Не зря же пекут хлеб с тмином, посыпают крекеры. На сегодня это самая популярная специя для ароматизации кондитерских изделий. А если запечь картофель в духовке, сверху посыпав семенами тмина или кумина, получим очень интересный новый вкус. Ещё можно полить картошку сметаной, а сверху посыпать семена, это тоже очень вкусно. Можно попробовать сочетать разные специи с кумином. Так в бородинском хлебе добавлена зира и кориандр, можно добавить эти специи и в овощные блюда, салаты - недаром обе эти специи входят в состав приправы для овощей «гарам-массала». Кумин можно добавить и в чай, вкусно и полезно. Но не стоит забывать, что у любой специи есть ограничения. Есть опасные свойства и у зиры-кумина - при аллергии, при гастрите, язве желудка и 12-типерстной кишки, не рекомендуется применять и при повышенной кислотности, не показан при тромбозе и тромбофлебите.
Казалось бы, зачем вообще покупать эти специи? Во-первых, ни один настоящий плов, как уже выше написано, не обходится без них, во-вторых, - полезно. Вместо таблеток от тошноты - пожевать семена кумина, тем более, что бывают в жизни ситуации, когда нужно отказаться от лекарств - при беременности, при лечении совсем маленьких, младенцев.
Хотелось бы предостеречь от закупки этих семян впрок. При длительном хранении кумин начинает горчить. Я бережно хранила привезенные из Индии плоды, но через 7-8 месяцев семена стали горчить.
Из любопытного: в честь кумина назван маленький остров Комино в Мальтийском архипелаге - он почти полностью покрыт полями этой специи.
Зира, кумин и тмин - одно и то же? В чем отличие между ними? Действительно, внешне растения очень похожи, как и пряности, которые из них делают. Все растения включены в семейство Зонтичных. Однако между ними имеются и различия, как во вкусе специй, так и в запахе.
Путаница привела к тому, что для многих производителей специй зира и кумин - одно и то же. За основу для данной статьи мы взяли книгу "Большая кулинарная книга специй" издательства "ЭКСМО" (перевод с немецкого языка М. Текегалиевой). Ее мы и считаем наиболее авторитетной из всех существующих источников в России.
Начнем с названий. Зиру по-другому называют кмином, кумин - черной зирой, ажгоном, каммуном.
Видовые названия следующие:
- зира - Cuminum cyminum;
- кумин - Cuminum nigrum;
- тмин - Carum carvi.
У специй разные названия и на других языках.
- Зира на немецком - Ägyptischer Kümmel, Kumin, на английском - cumin, white cumin, на французском - cumin, cumin du Maroc.
- Кумин на немецком - Kaiserlicher Kreuzkümmel, Himalaya-Kreuzkümmel, на английском - black cumin, на французском - cumin noir.
- Тмин на немецком - Wiesenkümmel, Echter Kümmel, Brotkümmel, на английском - caraway, на французском - semence de carvi, cinis de Vosges.
Внешний вид.
Цветки.
Зира считается однолетним растением, тмин - двухлетним, а кумин - многолетним. Цветки зиры окрашены в белые или розовые тона, у кумина - в белые и красные, а у тмина - в белый. Тмин по высоте достигает 1,5 м в отличие от кумина и зиры, высота которых не превышает 0,5 м.
Семена.
Семена зиры коричневого или серо-зеленого цвета. В длину они составляют не более 5 мм, имеют продольно идущие ребра. Форма семян прямая или немного дугообразная.
Семена кумина темного коричневого цвета. Достигают длины 5 мм, имеют продольные ребра. По форме узкие, изогнутые полумесяцем.
Семена тмина коричневого цвета, имеют изогнутые в виде серпа мерикарпии. Длина семян от 3 до 5 мм. Каждое из них имеет по 5 продольных ребер.
Зира имеет коричневатый, зеленоватый или сероватый цвет. У нее прямая или слегка дугообразная форма зерна с продольными ребрами.
Кумин (черная зира) темно-коричневого цвета, узкая и изогнутая в форме полумесяца, с продольными ребрами.
Тмин коричневого цвета, у него 5 хорошо заметных продольных ребер
Происхождение.
Историческая родина зиры - восточные страны Средиземного моря, вероятнее всего, Египет. Культивируется в Азии и на южных континентах.
Кумин произрастает в горных районах Центральной Азии. В диком виде встречается там и на территориях до самих Восточных Гималаев. Исторической родиной считается Азия.
Тмин исторически произошел из европейских и западноазиатских стран. Культивируется во многих странах Европы, заменяя там зиру.
Особенности.
Перед использованием зиры семена обязательно обжаривают, чтобы они дали больше аромата. Запах горький, имеет ореховые нотки.
Кумин имеет более горький вкус в отличие от зиры, с которой его часто путают. Также он имеет более острый аромат. Для обжарки семян требуется немного времени. Иногда она даже не нужна.
Тмин обладает пряным островатым вкусом. Также это растение-медонос, с которого пчелы в больших количествах собирают нектар.
При тепловой обработке зира раскрывает свой вкус и аромат.
Кумин добавляют в блюда в процессе приготовления
Тминный мед очень полезен для здоровья
Противопоказания.
Тмин запрещено употреблять при ишемии и после перенесенных инфарктов.
Применение
В кулинарии.
Зира - это незаменимая в Индии специя, добавляемая практически везде. Ею приправляют кускус, карри, ее добавляют в блюда с бобовыми, супы, к мясу и в кондитерские изделия. Если зиру обжарить, она приобретет более полный аромат. В молотом виде встречается в различных пряных смесях специй.
Кумин используется в северной части Индии как заменитель зиры. Только его порой не обжаривают, а сразу добавляют в готовое блюдо после обжаривания необходимого продукта.
Тмин - важный ингредиент в блюдах кухни Германии и Австрии. Там его добавляют в супы, овощные блюда. Известная немецкая кислая капуста не обходится без такой специи как тмин. Пряность фигурирует в жарком, блюдах с грибами и мясом. Тмин используют при выпекании хлеба. Специя присутствует также в некоторых алкогольных напитках.
В быту.
В отличие от зиры и кумина тмин используют в ветеринарии. Считается, что он в составе корма улучшает пищеварительные процессы у домашнего скота. Уже доказано, что если тмин есть в рационе, то удои становятся лучше, а молоко обретает более приятный запах и вкус.
Кумин чаще путают с тмином, чем зиру, из-за того, что семена зиры светлее по цвету. Когда в европейские страны впервые завезли кумин, его по ошибке приняли за тмин и так же назвали. Из-за этого и началась путаница между специями.