Мальтозная патока - это диетический заменитель сахара. Патока - что это такое и чем заменить. Как сделать сахарную патоку в домашних условиях - рецепты с фото Патока мальтозная солод купить
Мальтозная патока - это универсальный улучшитель для производства хлеба и десертов, тортов, глазури, соков, конфет, мороженого. Она положительным образом оказывает влияние на вкусовые качества продуктов, в том числе и пива, так как содержит большое количество сбраживаемых сахаров. При производстве алкоголя мальтозную патоку применяют для смягчения вкуса и придания характерного послевкусия.
Сырьем для мальтозной патоки являются некоторые ячменя, проса, сорго и др. культур. Крахмалосодержащие вещества, получаемые из сырья, осахаривают с помощью ферментов, полученный сироп фильтруют активированным углем и уваривают до получения определенной консистенции.
Патока - это сироп, состоящий из простых сахаров (например, глюкозы) и других примесей, не вредных для здоровья человека. Имеет желто-коричневый цвет и сладковатый привкус с запахом Мальтозная патока не содержит синтетических и искусственных веществ, нет в ее составе пищевых добавок. Также в ее производстве не используется генетически модифицированное сырье.
В результате специальных исследований, проведенных Клиникой лечебного питания, были сделаны выводы, что патока - это хорошо усваиваемый человеческим организмом продукт, и была дана очень высокая оценка ее пищевым характеристикам. На основании этого рекомендуется использование патоки в питании детей, в качестве диетического продукта для больных в больницах, санаториях, домах отдыха.
Мальтозная патока производится разных наименований, отличающихся между собой количеством содержащей глюкозы:
- М - 40 - используется в производстве соков, мороженого, десертов и т.д;
- М - 50 - используется в производстве пива.
Заводы-производители все чаще стали отказываться в производстве от сахара и все успешнее применяют его заменители, в том числе и мальтозную патоку. Так, успешно произведены испытания по замене сахара на патоку при производстве конфет-леденцов. Таким образом, патока - это диетический, безопасный (1 кг мальтозной патоки соответствует 0,7 кг сахара).
Кроме того, она, бесспорно, влияет на улучшение качества хлебной продукции. При ее добавлении в тесто 10,7% улучшается газоудерживающая способность муки, что дает увеличение объемности хлеба, улучшает его пористость. При добавлении 7,5% патоки в тесто замедляется процесс черствения хлеба, увеличивается срок его годности, сохраняется до 72 часов мягкость мякиша и эластичность корки. Хлеб получается ароматнее и вкуснее.
Патока мальтозная в производстве пива значительно (в 2-3 раза) сокращает процесс брожения (естественный процесс брожения составляет 4-6 месяцев). Этот фактор используют производители пивоваренной продукции для повышения производства и в целях экономии.
Производители, применяя в своем производстве мальтозную патоку, значительно снижают себестоимость выпускаемой продукции, так как не используют, или используют в малых количествах, сахар. В рецептуру этот вид патоки вводится на той же стадии технологического процесса, что и при использовании карамельной патоки, сиропа. Патока улучшает вкус, цвет, плотность, текстуру конечных продуктов. В результате имеет исключительные характеристики по внешнему виду и вкусовым ощущениям.
Калорийность патоки равна 3,01 ккал на 1 г. В зависимости от степени или глубины гидролиза крахмала различают несколько сортов патоки. Рассмотрим в подробности, какие же существуют виды патоки .
Помимо карамельной патоки, в хлебопекарной промышленности применяют еще и так называемую мальтозную патоку , которая получается не кислотным гидролизом крахмала, а ферментативным. Всем, вероятно, знакомо такое явление: если долго жевать кусочек белого хлеба, то спустя некоторое время можно ощутить сладкий вкус. Откуда же появился сахар? Очень просто: ведь значительную часть белого хлеба составляет крахмал. С другой стороны, в слюне содержится особое вещество - фермент птиалин, который обладает способностью осахаривать крахмал. В пищевой промышленности довольно широко пользуются ферментами, которые в тысячи и даже миллионы раз ускоряют ход химических превращений. С помощью ферментов получают также мальтозную патоку из кукурузы. Для этого или муку разваривают, а затем для осахаривания добавляют солод, т. е. проросший ячмень. Солод содержит большое количество фермента диастаза, обладающего способностью превращать крахмал в сахар. В результате ферментативного гидролиза получается густая светло-коричневая чуть мутноватая жидкость с приятным солодовым запахом и вкусом, содержащая около 65% крахмального сахара мальтозы. Мальтозная патока является легкоусвояемым продуктом высокой питательной ценности. Оптимальная дозировка ее в хлебобулочных изделиях составляет 5% по отношению к муке.Наиболее распространенная карамельная патока , применяемая в кондитерском производстве, содержит от 38 до 44% редуцирующих веществ (в основном - мальтозы и глюкозы) и 55-60% декстринов (в пересчете на сухое вещество). Надо заметить, что мальтоза и особенно глюкоза очень гигроскопичны и притягивают влагу из воздуха, вследствие чего иногда происходит отсыревание карамели. Для повышения стойкости карамели Центральный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности рекомендует применять менее осахаренную патоку, т. е. содержащую больше декстринов (66-69%) и меньше глюкозы и мальтозы (30-34%). Но дело не только в пониженном количестве декстринов. Сами декстрины низкоосахаренной патоки имеют более сложную структуру и больший молекулярный вес и, как полагают, лучше задерживают кристаллизацию сахарозы. Кроме использования крахмальной патоки в качестве добавки к карамельному сиропу или к тесту, она приобрела в последнее время и самостоятельное значение как сырье для производства столовых паточных сиропов. Столовые паточные сиропы стали у нас вырабатывать уже давно (с 1960 г.), конечно же, они успели хорошо себя зарекомендовать. Есть отдельная статья .
Высокоосахаренная патока
Выпускают также высокоосахаренную патоку , в которой содержание сахаров (мальтозы и глюкозы) достигает 65-70%. Удельный вес патоки при 20 °С 1,42.Мальтозная патока представляет собой продукт ферментативного.осахаривания крахмала, содержащий также часть растворимых веществ зерна, из которого она изготовляется, и солода.
Мальтозная патока, полученная биохимическим путем (без применения минеральных кислот, щелочей и других химика - лиев), является натуральным пищевым продуктом.
Высокая калорийность, усвояемость и приятный сладкий вкус ставят мальтозную патоку в ряд ценных углеводистых продуктов в рационе питания человека.
Клиникой лечебного питания Научно-исследовательского института питания на основании специальных исследований дана высокая оценка пищевым достоинствам мальтозной патоки. Б заключении клиники указывается: «Мальтозная патока является весьма ценным питательным продуктом и стоит много выше другой углеводистой пищи. Всякого рода блюда, приготовленные с мальтозой, являются превосходными на вкус, она может употребляться с чаем, молоком и кофе».
Такая высокая оценка мальтозной патоки определяет пути использования этой продукции в качестве столового сиропа, диетического продукта для больных в лечебных заведениях, домах отдыха, санаториях, детских садах, яслях, школах и пр.
В кондитерской промышленности мальтозная патока может применяться как сахаристый сироп для изготовления некоторых мучнистых и сладких изделий. По данным ВКНИИ, ряд кондитерских изделий и полуфабрикатов может изготовляться с за: меной карамельной патоки мальтозной.
ВКНИИ проведены исследования в лабораторных и производственных условиях по выявлению пригодности рядовой мальтозной патоки в мучнистых изделий, в том числе пряников. Выпечка производилась из пшеничной муки 72%-ного помола. В результате проведенных опытных выпечек с мальтозной патокой и соответствующих контрольных выпечек, длительного хранения пряников с последующей их дегустацией ВКНИИ сделан вывод о возможности частичной замены мальтозной. патокой свекловичного сахара в рецептуре некоторых сортов пряников.
Хорошие результаты получены при изготовлении вафельного грильяжа с мальтозной патокой.
Как уже отмечалось, перечисленные исследования проводились с применением рядовой мальтозной патоки, полученной по схеме без размывки сырья с S02 и очистки сиропов на косте - угольных фильтрах.
Значительно большее применение в кондитерской промышленности может получить мальтозная патока, изготовляемая по схеме с размывкой сырья и очисткой сиропов.
ВКНИИ проведены исследования с такой мальтозной патокой, содержавшей 27% редуцирующих веществ, 0,6% белка, с активной кислотностью, соответствующей значению рН 5,5, в результате которых сделаны следующие выводы:
1. Показатели по содержанию редуцирующих веществ и активной кислотности мальтозной патоки следует считать впол
не удовлетворительными с точки зрения технологических требований карамельного производства.
2. В патоке повышено содержание белковых веществ (0,6%)-
3. Результаты испытаний мальтозной патоки на карамельную пробу характеризуются данными табл. 13.
Мальтозная патока выдерживает карамельную пробу при дозировке 26% патоки к карамельной массе. Качество карамели удовлетворительное.
4. Мальтозная патока указанных кондиций может быть рекомендована для применения в производстве ряда кондитерских изделий.
5,. Учитывая, что получение карамельной мальтозной патоки непосредственно из крахмалсодержащего сырья имеет практическое значение, следует усилить станции рафинировки мальтозных сиропов для снижения содержания в патоке белковых веществ и золы, что еще более повысит ценность этой продукции для кондитерского производства.
Выводы ВКНИИ говорят о том, что освоение мальтозно-па - точными заводами улучшенной схемы производства с размывкой сырья и тщательной очисткой сиропов на костеугольных фильтрах позволит организовать выпуск кондитерской мальтозной патоки в широких размерах.
Так как паточные заводы, вырабатывающие карамельную патоку из картофельного крахмала, имеют станции для очистки сиропов костеугольной крупкой, на большинстве этих заводов после разработки рационального режима очистки может быть организован выпуск очищенной мальтозной патоки из кукурузной муки в значительных размерах. В этом случае освобождаются значительные количества картофельного крахмала, который может быть более эффективно использован па другие нужды народного хозяйства. Следует отметить, что картофельный крахмал, в отличие от других крахмалов, в частно-
Э. А. ОБУХОВСКИЙ В рационе питания человека большое значение имеют сахара, которые служат основным материалом для восстановления энергии, затрачиваемой организмом на работу, и поддержания его жизнедеятельности. Потребность в сахаристых веществах …
Описание
Патока ржаная мальтозная - это сладкая густая масса насыщенного коричневого цвета с приятным солодовым запахом.
Производят патоку без использования щелочей, кислот и химических катализаторов, а в качестве сырья выступают пророщенные зерна ячменя, ржи и мука кукурузная. А посему речь идет о самом что ни на есть натуральном продукте питания.
Процесс получения
Если коротко, то ржаную мальтозную патоку получают в процессе растворения крахмала кукурузной муки и осахаривания его ферментами ячменного и ржаного солода. А если коснуться темы немного глубже, то станет понятной ценность этого продукта.
В целом это выглядит так:
1. Семена злаков ячменя и ржи замачивают, чтобы дать им возможность набухнуть и подготовить к прорастанию.
3. В результате сложных процессов в зернах образуется фермент диастаза, который растворяет и осахаривает крахмал. В числе прочих продуктов получается мальтоза - солодовый сахар, обладающий способностью брожения.
4. Процесс завершается либо высушиванием пророщенных семян, либо получением жидкого экстракта.
Полученная таким путем мальтозная патока содержит в себе все ценные вещества пророщенных злаков.
Полезные свойства
Патока ржаная мальтозная имеет много неоспоримых преимуществ:
● содержит минералы кальций, магний, калий, цинк, селен, йод, фтор, кремний, марганец, медь, железо, фосфор, кобальт, натрий, а также витамины группы В, РР, Е,Н;
● не кристаллизуется при длительном хранении из-за низкого содержания глюкозы;
● в количестве 1 кг соответствует по сладости 0,7 кг сахара;
● является готовым ингредиентом для выпечки;
● значительно улучшает качество выпекаемого хлеба, который при этом долго не черствеет;
● повышает вкусовые характеристики продуктов, в процессе приготовления которых используется;
● обеспечивает более долгий срок хранения;
● является натуральным питательным продуктом;
● легко усваивается организмом.
Поэтому, если вы хотите:
● поддержать свой организм витаминами, микро- и макроэлементами в осенне-зимний период;
● восстановить энергетические запасы в периоды интенсивных нагрузок или недомогания;
● улучшить свое состояние при нервном истощении, справиться с бессонницей, раздражительностью, усталостью и стрессом;
● поддержать работу сердечно-сосудистой системы;
● стимулировать деятельность головного мозга;
● помочь организму во время неполадок с ЖКТ;
● придать особый вкус своим кулинарным шедеврам;
● обеспечить более длительный срок хранения домашней консервации;
● испечь самый настоящий хлеб “Бородинский” с глянцевой корочкой, эластичным темным мякишем и ярким солодовым ароматом,
то патока ржаная мальтозная как нельзя лучше подойдет вам.
Применение
Патока мальтозная широко применяется во многих сферах пищевой промышленности: в кулинарии, при выпечке хлеба и кондитерских изделий, в консервации продуктов, в спортивном питании, в производстве кваса и пивоварении, в винно-водочном производстве.
В хлебопечении, особенно заварных сортов хлеба, ржаная мальтозная патока дает хлебу пышность, пористость, аппетитную корочку и ни с чем не сравнимый сладковатый ржаной вкус.
Если вы любитель коврижек и пряников, то знайте, что именно эта патока придает им характерный пряничный привкус и аромат.
Ее можно использовать также как самостоятельную сладость и употреблять с чаем, кофе, молоком или в качестве топпинга для десертов.
Ингредиенты:
● 140 г. пшеничной муки
● 140 г. пшеничной цельнозерновой муки
● 100 г. сахара
● 75 г. темной патоки
● 100 г. сливочного масла
● ½ ч.л. корицы
● 1 ч.л. разрыхлителя
Приготовление:
1. Разотрите сливочное масло и сахар.
2. Добавьте яйцо и хорошенько взбейте.
3. Присоедините патоку и перемешайте.
4. Соедините с мукой, разрыхлителем и корицей.
5. Замесите тесто и оставьте его на 1 час в холодильнике.
6. Сформируйте из охлажденного теста небольшие шарики.
7. Выпекайте в духовке при 180С, 15-20 минут.
8. Остудите готовое печенье.
Приятного аппетита!
Противопоказания
Патока мальтозная ржаная, как сладкий продукт, не рекомендуется при сахарном диабете, при ожирении. Может стать причиной аллергии.
Но даже если вы здоровы, не переусердствуйте с ее количеством - соблюдайте меру:)
Если вам захотелось попробовать ржаную мальтозную патоку, то приобрести ее можно в магазине
Характеристики
Особенности | VEGAN / Веганский (постный) продукт, Без рафинированного сахара, Без соли, Без яиц, Без сои, Без орехов, Без лактозы, Источник микроэлементов |
Страна производства | Россия |
Статус товара | Ждём поставку |
Упаковка | пластиковая бутылка |
Состав | ржаной солод, ячменный солод, кукурузная мука |
Белки | 2,8 |
Углеводы | 95 |
Калорий | 340 |
Срок хранения | 6 месяцев |
Режим хранения | Хранить при t не выше 25 °С |
Доставка и Оплата
Доставка
Мы с радостью доставим Патока ржаная мальтозная / 1,3 кг по всей Росси
:
1. Курьерская доставка по Москве и Московской области - от 300 рублей
2. Сеть Пунктов выдачи заказов (ПВЗ) по Москве и Московской области- от 170 рублей
3. Самовывоз в нашем офисе у м.Свиблово (10 мин. пешком) - бесплатно
4. Доставка по всей России (заказы от 1000 рублей)
Смотрите продробные тарифы на доставку в разделе